现代中国茶经 － 陈宗懋等

【序一】

中国科学技术协会副主席
中华茶人联谊会名誉理事长

何康

茶，这一古老的经济作物，经历了妙用、食用，直至成为人们喜爱的饮料，已有数千年之久。在这漫长的岁月中，中华民族在茶的培育、制造、品饮、应用，以及对茶文化的形成和发展上，为人类文明史留下了绚丽光辉的一页。追本溯源，世界各国引种的茶种，采用的茶树栽培的方法，茶叶加工的工艺，茶叶品饮的方式，以及茶礼茶仪、茶俗茶风、茶艺茶会、茶道茶德等，都是直接或间接地由我国传播出去的。

在中国，“柴米油盐酱醋茶”，茶是人们生活的必需品。尤其是边陲的兄弟民族，更是“不可一日无茶”。至于“用茶代酒”，以茶会友，敬茶传谊，更是随处可见。茶与“琴棋书画”一样，也是人们的精神“食粮”。现今，随着物质文明和精神文明建设的加快，食物结构的不断改善，文化生活的逐渐丰富。因此茶在人们生活中的地位，更为世人所瞩目。饮茶已成为人们社交联谊、传播文化的纽带。“中国是茶的祖国”，茶为中国增添了光彩，与我中华民族五千年历史文化的发展息息相关。

这次，由陈宗懋教授任主编，程启坤教授、俞永明教授和王存礼副编审任副主编，邀请茶学界、医学界名家编著而成的《中国茶经》，是继唐代陆羽《茶经》之后，又一部文化性和经典性相结合的茶业百科全书。它与《茶经》相比，更具有时代特色，既重科学技术，又重历史人文；把茶叶生产发展与社会发展相结合记述，突破了传统的写作方法，较准确而全面地总结古代、近代和当代的茶情；是较全面地反映了中国数千年茶文化概貌的巨著。

《中国茶经》140余万字，主要阐述了我国各个主要历史时期茶叶生产技术和茶叶文化的发生和发展过程；介绍了中国六大茶类的形成和演变，尤其是对名优茶、特种茶的历史背景和品质特点，作了详尽的说明；通过对茶的属性、品种、栽培、加工、贮运、饮茶，以及茶与人类关系的叙述，表明了中国对茶叶科学的认识和利用过程；并对各种茶的饮用方式，特别是具有浓郁地方或民族特色的饮茶方法和礼仪，以及茶与文学艺术的关系作了剖析，进一步反映了我国丰富多采的茶叶文化风貌。所有这些，告诉人们：《中国茶经》不仅具有鲜明的中国特色和强烈的文化魅力，而且还为人类科学和文化宝库添了精品。她的编辑和出版，对促进茶叶科学的发展，优秀民族文化的弘扬，以及加强中外文化交流等方面，必将起到积极的作用。

【序二】

中国科学院学部委员

中国农业科学院名誉院长

金善宝

“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”茶，这一古老而文明的饮料，从发现、利用，相传至今，至少已有数千年历史了。并在很早以前，传播到国外，为世界人们所喜爱。如今，茶已成了世界三大饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，全世界有50余个国家种茶，饮茶风尚遍及全球追本溯源，世界各国的茶树种质资源，栽培技术，茶叶加工工艺，饮茶习俗等等，都是直接或间接地由中国传播去的，因此，我国被称为是“茶的祖国”。

我国茶区之广，茶类之多，饮茶之盛，茶艺之精，堪称世界之最，素负盛名。早在公元8世纪的唐代，陆羽就系统地调查总结了我国劳动人民的种茶、制茶、贮茶、饮茶等经验，写就了世界上第一部茶叶专著——《茶经》。至今，已有26种文本印刷出版，并已翻译成日、英、法、朝等文字，这对传播茶叶知识，弘扬茶叶文化，促进茶业发展起了重要的作用。

在中国，茶既是日常生活的必需品，又是精神文明的媒介物。人们视茶为生活的享受，健身的饮料，友谊的纽带，文明的象征，因而，茶成了中国的举国之饮。与此相适应，在中国的茶学史上，曾出现过不少茶的典籍，除《茶经》外，唐代张又新的《煎茶水记》，宋代蔡襄的《茶录》、赵佶的《大观茶论》，明代田艺衡的《煮泉小品》、许次纾的《茶疏》，清代刘长源的《茶史》等，都是阐述茶的专著，但由于受历史条件的限制，这些书籍的内容，在广度和深度上显然是不够的。近代，虽然也曾出版过不少茶叶著述，但大多涉及的仅是某个领域。为此，上海文化出版社于1989年春开始酝酿筹备出版《中国茶经》。这是一部总结前人著述和近代茶学进展，特别是当代茶叶文化和科学研究成果的巨著，不仅具有很强的实用价值，而且还具有广泛的科学和文化积累价值，是一项重要的“茶业工程建设”。它的出版，必将对加强物质文明和精神文明建设，对促进中外文化交流，起到积极的推动作用。

这部巨著是由中国农业科学院茶叶研究所所长、教授陈宗懋任主编，副所长、教授程启坤、俞永明，以及上海文化出版社文化生活读物编辑室主任、副编审王存礼任副主编的“中国茶经编辑委员会”，汇集了全国茶学界、医学界、文化界中具有高级职称的学者以及部分具有相当学术水平和写作能力的中青年专家50余人，经过三年的通力合作编写而成的。它全面地、系统地介绍了茶的起源和传播，茶的性质和功用，茶的品类和花色，茶的栽制和贮存，茶的品饮和礼俗，以及茶与文学艺术的关系，重点突出，简繁分明，是一部科学性、文化性兼备的经典性力作。全书的内容，无论是在广度、深度，还是在精度上，都体现了当代中国茶学研究的最高水平，可谓是一部继唐代陆羽《茶经》问世1200余年之后的具有现代中国水平的新茶经。

愿《中国茶经》的问世，能为推动条学科学技术的进步，促进茶文化的繁荣作出贡献。

【前言】

我国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，也是茶树资源最为丰富的国家，现在世界各国引种的茶树，使用的栽培管理方法，采取的茶叶制作技术，甚至茶叶的品饮习俗等等，莫不源于我国。我国作为世界茶叶和茶文化的发祥地，是当之无愧的。我们的先人还为后世留下了众多的茶学典籍，其中问世最早、内容最全面的当推唐代陆羽的《茶经》，它对茶的起源、品种、分布、制作，茶的冲泡用水、器皿以及茶的轶闻逸事等均有论述，对我国乃至世界的茶业发展都起了巨大的推动作用。

历史发展到今天，特别是近40年来，我国的茶业茶学，都发展到了一个崭新的阶段，无论是茶叶品类之多，采制之精，生产、管理以及茶的利用开发之科学，还是茶文化内容之丰富，都是前人所无法比拟的。凡此种种，都需要科学的总结，需要这些上升到理论的总结反过来给实践以指导，从而推动茶业茶学的进一步发展。近40年来，虽然也有大批茶学著作和论文问世，但大多只涉及茶学的某一个方面和领域，很需要有一本全面的、在总结前人经验的基础上反映当代我国茶业茶学发展最新成果的大型茶学专著。

为此，上海文化出版社于1989年筹备出版《中国茶经》。在中国农业科学院茶叶研究所和中国茶叶学会的大力支持下，同年成立了“中国茶经编辑委员会”，由中国农业科学院茶叶研究所所长、中国农业部科学技术委员会委员陈宗懋教授任主编，中国茶叶学会理事长、中国农业科学院茶叶研究所副所长程启坤教授，全国农作物品种审定委员会茶树专业委员会主任委员、中国农业科学院茶叶研究所副所长俞永明教授，上海文化出版社文化生活读物编辑室主任王存礼副编审任副主编，组织了全国茶学界、医学界、文化界的专家学者50余人撰稿，他们都在各自的工作领域里研究有成，为使本书体现当代我国茶学研究的最高水平提供了保证。书稿于1990年底分别撰写完成，1991年初进入编辑工作阶段，至出版历时三年。

本书分茶史篇、茶性篇、茶类篇、茶技篇、饮茶篇、茶文化篇及附录七部分，涉及茶学的各个方面，其内容之丰富、论述之深入、观点之鲜明，都是目前所仅见的，是一本具有权威性、科学性、知识性、实用性和可读性的茶叶百科全书。

本书在编写过程中得到茶叶界以及其他各界许多朋友的关心和支持，在本书出版之际，谨致以衷心的感谢。书中的疏漏和不足之处，敬请广大读者、各界朋友批评指正。

中国茶经编辑委员
上海文化出版社
1991年6月

【茶史篇】

茶，是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了！风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，饮茶嗜好遍及全球；全世界已有50余个国家种。寻根溯源，世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，都是直接或间接地由中国传播去的。中国是茶的发祥地，被誉称为“茶的祖国”。世界各国，凡提及茶事者，无不与中国联系在一起。茶，乃是中华民族的骄傲！

【古代茶事】

中国是茶树的原产地。然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。如我国史籍所载，在未知饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，恒以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。至于茶在欧美一带，被认为“无疑是东方赐予西方的最好礼物”，“欧洲若无茶与咖啡之传入，饮酒必定更加无度”，“茶给人类的好处无法估计”，“我确信茶是人类的救主之一”，“是伟大的慰藉品”等等。上面所说的这些事实和赞语，集中到一点，就是茶不但推进了我国文明的进程，而且也极大地丰富了西方以至世界的物质文化生活。世界各国饮茶及茶的生产和贸易，除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外，其他多是16世纪以后，特别是近200年以来才传入发展起来的。因此，古代茶事，主要也就是中国的茶事。

【1、唐代茶叶的产地】

隋的历史不长，茶的记载也不多，但由于隋统一了全国并修凿了一条沟通南北的运河，这对于促进我国唐代经济、文化以及茶业的发展，还是有其不可忽略的积极意义的。众所周知，唐代尤其是唐代中期，中国茶业有一个很大发展的时期。如封演在其《封氏闻见记》（8世纪末）中所说：“古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚；穷日尽夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外”。这就是说，茶叶从唐朝中期起，便是南人好饮的一种饮料，从南方传到中原，由中原传到边疆少数民族地区，一下变成了中国的举国之饮。所以我国史籍有茶“兴于唐”或“盛于唐”之说。正是在唐代，茶始有字，茶始作书，茶始销边，茶始收税，一句话，直到这时，茶才真正形成为一种独立和全国性的文化或事业。因此，本节在主要介绍唐代茶业蓬勃发展的同时，对其所以能风起的原因，也略作剖析。
1．唐代的茶叶产地
唐代茶业的兴起，如杨华《膳夫经手录》所载：“茶，古不闻食之，近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中已后盛矣。”《膳夫经手录》成书于唐宣宗大中十年（公元856年），所记唐代茶业的发展，有的是亲目所睹，有的是距之不远的事情，因此内容是较为可靠的。这也即是说，根据《封氏闻见记》的记载，所谓“茶兴于唐”，具体来说是兴盛于唐代中期。这一点，也和《全唐诗》、《全唐文》等唐代各种史籍的记述相一致。在初唐的文献中，很少有茶和茶事的记载；至唐代中期和晚期以后，对茶的论述和吟哦，就骤然增多了起来。那么，唐代中期茶业是怎样发展起来，又发展到怎样程度呢？先说茶叶产地。唐代以前，我国到底有多少州郡产茶，是无从查考的。直至陆羽《茶经》中，才第一次较多地列举了我国产茶的一些州县。其“八之出”载：
山南： 峡州，襄州，荆州，衡州，金州，梁州；
淮南： 光州，义阳郡，舒州，寿州，蕲州，黄州；
浙西： 湖州，常州，宣州，杭州，睦州，歙州，润州，苏 州；
剑南： 彭州，绵州，蜀州，邛州，雅州，沪州，眉州，汉州；
浙东： 越州，明州，婺州，台州；
黔中： 思州，播州，费州，夷州；
江南： 鄂州，袁州，吉州；
岭南： 福州，建州，韶州，象州。
《茶经》中上列的这些地名，不少人把它们概之为“八道四十三州”。其实，四十三州是对的，而把州之前所列的山南、淮南、浙西等说成是“八道”，就未必妥当了。
因为，这八地在唐时虽然确曾作过道名，但是，它们并不是同一时期的建制和同样的性质。如八地中，山南、淮南、剑南、江南、岭南，是唐贞观时划分的全国十道中的五个道；而黔中，是开元时从江南道中分出的新道；至于浙东、浙西，历史上虽也一度称过“浙江东道”和“浙江西道”，但实际上是后来江南东道所属的两个观察使理所。不仅这八地设道和称道的时间不同和或有矛盾，其下面所列的州名，与当时的行政建制也不完全吻合。如建州、衡州，历来属于江南道，但在《茶经》中，却把建州划入了岭南，把衡州归入了山南的范围。众所周知，陆羽一生著述很多，他不只是一位杰出的茶叶专家，也是当时有名的诗人、文学家、书法家、史学家和地理学家，他写过多种山志、地志和图经一类的地理论著，以陆羽的地理知识;他要按行政建制的道州隶属关系来写，是决不会出现如上混乱情况的。所以，陆羽《茶经》“八之出”中州之前的地名，不是指道，而是指茶叶产区，是陆羽最早提出或划分的我国八大茶区。
这里还要附带指出一点，在我国有些论著中，不但有把《茶经》“八之出”的地名，称之为“八道四十三州”者，甚至还有根据这些道、州的行政建制，把它们所辖的州、县悉数都算作产茶地域，错误地提出唐代产茶有多少州、多少县。很明显，陆羽提出的茶叶产地，是其在评定各地茶叶品质时所列出的典型和代表，而不是全部茶叶产地。如巴蜀，其时产茶就遍及各地，而《茶经》所列，仅剑南八州。第二，在所谓“八道”和“四十三州”中，也不是每一个道的各州、每一个州的各县全都产茶。如斯西的苏州届县很多，但唐时真正产茶的，只现在的吴县一地。其三，唐代的地方行政建制，也不是一成不变的，而是不时有所变动。所以，仅仅根据《茶经》的记载而要提出唐代产茶州县的确数，是不会也不可能正确的。
由《茶经》和唐代其他文献记载来看，唐代茶叶产区已遍及今四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区；而其北限，一直伸展到了河南道的海州（今江苏连云港），也即是说，唐代的茶叶产地达到了与我国近代茶区约略相当的局面。
（朱自振）

2.唐代茶叶生产和贸易

前所说，六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还不多，及至唐代中期后，如《膳夫经手录》所载：“今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”，中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于是南方茶的生产和全国茶叶贸易，随之空前蓬勃地发展了起来。现据《膳夫经手录》的记载，将唐代宣宗时我国茶叶产销的情况，列如下表：
唐宣宗年间茶叶产销

茶名 产地 茶叶特点 主要销售区域 每年产销数量
新安茶 蜀蒙顶不远 多而不精，只堪春时本地饮用 8888 8888
蜀茶 《茶经》剑南茶区 至他处芳香滋味不变 南走百越，北临五湖（今太湖流域） 谷雨后岁取数万斤，散落东下
浮梁茶 饶州、歙州、江州一带 味不长于蜀茶 关西、山东 其于济人，百位于蜀茶
蕲州茶、鄂州茶、至德茶 包括鄂岳、宜歙观察使的部分地区 方斤厚片 陈、蔡已北、幽并以南 其收藏、榷税，倍于浮梁
衡山茶 衡州 团饼而巨串 潇湘至五岭，更远及交趾 岁取十万
潭州茶、阳团茶、渠江薄片茶、江陵南木茶、施州方茶 包括今长沙周围和湘、鄂、川、黔接壤区域 味短韵卑 唯本地及江陵、襄阳数十里食之 8888
建州大团 建州 状类紫笋，味及苦 唯广陵（今江苏扬州）、山阳（今江苏淮安） 8888
蒙顶茶 蒙顶山周围 品质第一 8888 岁出千万斤
歙州、婺州、祁门、婺源方茶 歙州、婺州 制置精好 梁、宋、幽、并诸州 商贾所赍，数千里不绝于道路

《膳夫经手录》中，还录述了一些有关名茶的情况，上表所列是当时全国茶叶商品生产和贸易的基本概貌和流向。表中所有这些情况，有的形成已久，但多数如蒙顶茶的兴起一样，“元和以前，束帛不能易一厅先春蒙顶，是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。”主要还是唐代中期以后才风盛起来的。
唐代时我国各地的茶叶生产，都有较大发展，但是，如《封氏闻见记》所说：“茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，包额甚多”，尤其是擅有与北方交通之便的江南、淮南茶区，茶的生产更是得到了格外的发展。具体来说，如上表所反映的江南道鄂岳观察使、江西观察使、宣歙观察使和浙西观察使的一些州县，就尤有巨大发展。这里不妨以江西和宣歙观察使的有关茶史资料一说。
人们都很熟悉唐代大诗人白居易的名作《琵琶行》，对于嗜茶者和广大茶叶工作者来说，对其中“老大嫁作商人妇，商人重利轻别离；前月浮梁买茶去，去来江口守空船”的茶事诗句，往往印象特别深刻。浮梁是现在江西的景德镇，江口是指九江的长江口，茶商把妻子一人留在九江船上，自己带着伙计到景德镇去收购茶叶，这里虽未明确指出，但在字里行间可以看出，浮梁是当时东南的一个最大茶叶集散地，每年新茶上市，茶商竞争是多么的激烈。这一点，也一正好和《元和郡县图志》“浮梁每岁出茶七百万驮，税十五余万贯”的说法相一致。对于《琵琶行》和《元和郡县图志》记述的上述情况，少数学者也有持怀疑态度的，认为景德镇现在也没有多少茶，唐代时如此兴盛，令人难以置信。其实，《元和郡县图志》“每岁出茶七百万驮”和上面《膳夫经手录》所说的“百倍于蜀茶”的性质一样，虽都带有一定的形容成分，但大体上还是可靠的。浮梁出茶，并不是指浮梁一邑所产的茶，而是包括浮梁周围的皖南、浙西甚至闽北一带的茶叶在内。这一点，从刘津《举源诸县都制置新城记》中，多少也可得到一点证明。其载：“大和中，以举源、浮梁、祁门、德兴四县茶贸实多，兵甲且众，甚殷户口，素是奥区；其次乐乎、千越，悉出厥利，总而完榷，少助时用，于时辖此一方，隶彼四邑，乃升婺源为郡置，兵刑课税，属而理之。”大和是唐文宗李昂的年号。这条材料反映，不只浮梁销售的茶叶，就是后来为课征茶税而设立的婺源郡、也都是“隶彼四邑”；茶货和税利，来自附近的四面八方。看了上述资料，如果说前面还有人对陆羽《茶经》“八之出”州之前的地名究竟是指道还是茶区有怀疑的话，那么，通过上面所说的在茶叶贸易过程中，自然形成的茶叶生产和经济区域，对陆羽能够提出茶区的观点，也就应该不再怀疑了。
如果再深造一步，唐代浮梁一带的茶叶生产又盛到什么程度呢？这可用咸通三年（公元802年）张途的《祁门县新修门澳记》的内容来说明。其载：祁门“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。由是给衣食，供赋役，悉侍此。祁之茗，色黄而香，贾客咸议愈于诸方，每岁二三月，赍银缗缯素求市将货他郡者，摩肩接迹而至。”祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业者七八，这虽不无夸张，但对此无人怀疑，现在赣东北、浙西和皖南一带，在唐代时，其茶业确实有一个特大的发展。
浮梁和宣歙观察使所生产的茶叶，陆羽《茶经》将其列入浙西茶区。或许有人认为，这一带产茶虽多，但在唐代的各种名茶中，浮梁之商货并不在其列，其制茶技术还不如巴蜀、荆汉。应该承认，浮梁周围生产的茶叶，主要是作商品茶，做工不甚精细，所以陆羽评判的结果，也是“浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下”，在整个浙西范围来说，浮梁出产的茶叶，也属下等。但是简单地以商品茶的品质，确定这一带或整个茶区的制茶技术还较低下，这也是形而上学的。事实上，从整个茶区来说，居于长江下游的浙西，在唐中叶以后，不只茶产量大幅度提高，就是制茶技术，由湖州紫笋和常州阳羡茶的入贡，表明也达到了当时最高的水平。因此，如果说我国六朝时期茶叶生产中心开始东移的话，那么，至唐代中后期，我国茶叶生产和技术的中心，便正式转移到了长江的中游和下游。
关于茶业中心的东移，还可举唐代贡焙的选定来说明。唐张文规《湖州贡焙新茶》诗吟：“凤辇寻春半醉归，仙娥进水御帘开，牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来。”我国贡茶的历史甚早，但专门设立采造宫廷用茶的贡焙，规定贡焙首批贡茶必须在每年清明王室祭祖前贡到，还是唐代中期开始的。其实在湖州设立贡焙，并非湖州贡茶之始，据嘉泰《吴兴志》和宜兴有关方志记载，湖州长城（今长兴）和常州义兴（今宜兴）设立贡焙，始于李栖筠刺常州时。是李栖筠接受陆羽“可荐于上”的建议，试贡后受到皇帝喜好而成为定制的。“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”的诗句，可能即是描写这一时期贡焙的。大历五年（公元770年），代宗李豫以义兴“岁造数多”，始设焙顾渚，“命长兴均贡”。据《元和郡县图志》记载，宜兴、长兴的贡茶，到贞元以后，单长兴一地，每年来造就要“投工三万人，累月方毕”；反映当时其地不但所出的茶叶质量很好，而且茶园规模和产茶数量也较大。应该指出，贡茶正如袁高《茶山》诗句所形容的：“动生千金费，日使万姓贫”，“心争造化功”，“所献愈艰勤”，从茶农山民来说，它确实是强加在他们身上的一种苛重赋役。但另一方面，从茶业发展和制茶技术的提高上说，客观上起到了一种推动的作用。换言之，唐代贡焙的设置顾渚，既是唐代茶业重心转移江南或东南的一定反映，也是后来这一带茶叶生产技术长期居于领先地位的一个原因。
关于唐代茶叶贸易，在上面引录的有关茶叶生产史料中，有的已提到了。总起来说，唐代茶叶生产、消费和贸易的关系，是一个互为条件、互相促进的关系。如果说唐代茶叶生产和消费的发展，有力地带动了茶叶贸易的发展，那么，反过来，唐代茶叶贸易的极大发展，又进一步推动和促进了茶叶生产和消费的相应发展。我国南方产茶，北方和西北少数民族地区不产茶，因此，我国茶叶贸易，主要是南方茶区的茶叶，向北方和无茶地区的贩运。正如《封氏闻见记》所说的那样，唐代开元以后，“自邹、齐、沧、津渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之”，随着北方城乡茶叶买卖和消费的风行，南方茶区的茶市，江河要道上由茶叶运输而形成的茶埠等水陆码头，也如雨后春笋般发展了起来。这方面的文献资料很多，这里不妨举几首唐诗为例：
杜牧有一首《八条山下题水口草市》绝句，吟道：“倚溪侵岭多高树，夸酒书棋有小楼。惊起鸳鸯岂无恨，一双飞去却回头。”水口是顾清江入太湖河道口的出水口。在唐代中期以前，这里还是一片荒原，至唐代后期，由于到顾请求办贡茶和买卖茶叶的船只都停泊在这里，于是就形成了有酒楼茶肆的固定草市。除水口外，在顾清山区，还有如释皎然《顾诸行寄裴方舟》“芜市人稀紫笋多，紫笋青芽谁得识”诗句中提到的“尧市”一类买卖茶叶的市场。以上讲的是菜区收购茶叶的情况，沿途运输茶叶的情况又怎样呢？这也可用许浑《送人归吴兴》中的这样几句诗来反映：“绿水体云月，洞庭归路长，春桥悬酒慢，夜栅集茶槁。”所谓“茶槁”也就是专门运输茶叶的船只，这里的“洞庭”是指苏州洞庭东、西山。其后二句，就是运河两岸因茶船日行夜歇而兴盛起来的集镇或码头。此外，茶叶贸易运输的兴起，对沿途一些城镇的繁荣兴旺，也起到了极其明显的作用。如王建《寄汴州令狐相公》诗：“三军江口拥双旌，虎帐长开自教兵，……水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行。”从中不难看到，这个江口城市，本是军镇所在，唐朝茶叶生产、运输兴盛起来后，茶樯泊集，茶商摩肩，一下子繁荣了起来。通过上面几例，不仅可以看到唐代南方茶叶贸易的巨大发展，而且也形象地看到了茶叶贸易对沿途和所到之处社会经济、社会生活的显著影响。
关于唐代南北茶叶贸易，还可从杜牧《上李太尉论江贼书》中得到一些有趣的补证。所谓“江贼”，是指出没在长江水系行劫的强盗。他们一股股多的有两三船上百人，少的也有一船三二十人，专门抢劫江河中的商旅，有的也上岸抢劫市镇。这些江贼，都是一些私茶贩子，他们把抢得的“异色财物，尽将南渡，入山博茶。”为什么把各种赃物要带到山里去换茶呢？杜牧接着说：“盖以异色财物不敢货于城市，唯有茶山可以销受。盖以茶熟之际，四远商人，皆将锦绣缯缬、金钗银钏入山交易，妇人雅子，尽衣华服，吏见不问，人见不惊，是以贼徒得异色财物，亦来其间，便有店肆为其囊橐，得茶之后，出为平人。”最后杜牧在谈到这些江贼的活动规律时又说，“豪、毫、徐、泅、汴、宋州贼，多劫江南、江北、淮南、宣润等道；许、蔡、申、光州贼，多劫荆、襄、鄂、岳等道。劫得财物，皆是博茶北归本州货卖，循环往来，终而复始。”当然，这些江赋虽然也把抢来的财物博茶运归本州货卖，但这不是唐朝真正的茶商和正规的茶叶贸易，不能作为唐代茶叶贸易的正式例证。不过，从上引的杜牧的两段记述中，我们至少看到了这样两点：一是至唐代晚期，我国南方一些原来属于穷乡僻壤的山区，大力发展种茶以后，社会一下繁荣和富裕起来；二是我国南北茶叶贸易，分江东和华中两路进行。东路江西、浙江、江苏和安徽一带的茶叶，主要通过长江和淮河、泅水等转由运河直接运销今苏北、皖北和河南各地。华中荆、襄、鄂、岳诸州，过去一般认为也顺江东下，由扬州转运河运往长安和燕幽各地；其实它和江东一样，并未转运，而是就近由长江北面各水系直接运销河南或经由河南转运各地。
唐代的边茶贸易也很兴盛。我国茶叶和茶的知识传诸西北少数民族的历史，可能由来已久，但西北广大少数民族地区饮茶和出现茶叶贸易的记载，最早还是始于唐。据《唐国史补》载，唐时各地和一些少数民族，风俗均以茶叶为贵，一次唐朝的使者到吐蕃，烹茶帐中，吐蕃的赞普问他煮什么？他故弄玄虚地说，这是“涤烦疗渴”的所谓茶也。赞普说：“我亦有此，才命出之，以指曰：此寿州者，此顾渚者，此新门者，此昌明者，此着湖者。”这些都是唐时的名茶。当然能够享用这类茶叶的，只能是赞普一类的少数上层统治者，至于一般平民，自然是从那些专事边茶贸易的商人手中买来的粗茶。这一点，也如《封氏闻见记》中所形容的：唐代中期以后，饮茶风盛南北，“穷日竟夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外，往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归”，我国边疆一些少数民族染上饮茶的习惯以后，先通过使者，后来直接通过商人，开创了我国历史上长期存在的以茶易马的茶马交易。
（朱自振）

3.唐代茶政、茶学和茶叶文化的发展

唐代茶业的长足发展，也极大地促进了自身的建设。在隋代或唐代初期以前，茶叶最多只能说是一种地区性的生产或文化。至唐代中期以后，随着茶业的发展，茶就成为一种全国性的社会经济、社会文化和一门独立的学问了。
茶叶作为全国的一种社会经济，除其所具的商品性内容外，主要反映在茶税的课征上。在唐代中期以前，种茶、买卖茶叶，不征收赋税。唐中期以后，由于茶叶生产、贸易发展成为一种大宗生产和大宗贸易，加上其时安史之乱以后，国库拮据，征收茶叶赋税，由筹措常平仓本钱，逐渐演变成为一种定制。
唐德宗李适接位以后，建中三年（公元782年），依户部侍郎赵赞议，“税天下茶漆竹木，十取一”，以为常平仓本钱，这是我国第一次抽收茶税。但未见，在兴元元年（公元784年），因朱世乱，德宗逃奔奉天（今陕西乾县），追悔诏罢茶税。这次税茶，虽主要用于地方筹集常平仓本钱，未入国用，但茶税之巨，给大家有一个很深的印象。以后，如《文献通考·征榷考》所说，贞元九年（公元793年），盐铁使张滂以水灾赋税不登，又向德宗奏请“于出茶州县，及茶山外商人要路。委所由定三等时估，每十税一，充所放两税。其明年以后，所得税钱外贮，若诸州遭水旱，赋税不办，以此代之。”德宗从之，再次恢复茶税，并自此成为定制。
贞元时税茶，岁得不过40万贯，但至长庆元年（公元821年），以“两镇用兵，帑藏空虚”，“禁中起百尺接，费不胜计”，盐铁使王播又奏请大增茶税，“率百钱增五十”，这样，使茶税岁取至少增加到了60万。唐文宗时，王莲为相，为尽收茶叶之利，大改茶法，自兼榷茶使，推行茶叶专营专卖的榷茶政策。大和九年（公元835年），王涯强令各地“徙民茶树于官场，焚其旧积”，禁止商人与茶农自相交易，增加税率，一时天下大怨，不久，王涯因李训之乱，被腰斩处死，榷茶之制在唐朝才昙花一现，未曾完全贯彻。武宗会昌元年（公元841年），崔珙任盐铁使，又再次增加茶税，上行下效，茶商所过州县，也均设重税。他们在水陆交通要道，相效“置邸以收税，谓之榻地钱”。稍有不满，便”掠夺舟车”，就如上面说的江贼的所为一样，这时私案越禁越盛，茶叶的商税，成为一个突出的社会矛盾。这种情况，一直到宣宗大中六年（公元852年），裴休任盐铁转运使立茶法十二条，才缓和稳定下来。据《新唐书．食发志》记载，裴体的税茶法主要有这样几点：一是各地设有邸阁者，只准收取邸值（住房堆栈费用），不得再赋商人，二是私鬻三犯都在300斤以上和“长行群旅”，皆论死；三是园户私鬻百斤以上杖脊，三犯加重徭；四是各州县如有砍伐茶园或伤害茶业者，在任地方官要以纵私盐法论罪，五是庐州、寿州和淮南一带，皆加半税。实施裴休这一茶法，茶商、园户都较满意，税额未增，税收倍增，迄到朱温篡唐，税制一直未有多大变化。
茶叶由不税到税，从国用的角度来看，也就是从一种自在的地方经济，正式被认定和提高为一种全国性的社会生产或社会经济。
在唐代以前，我国南方一些地方饮茶、种茶的历史虽然已很久远，但是还没有摆刊过一本茶的著作，也就是说，其时茶还没有形成为一门独立的正式学问。至唐代中期以后，应茶业发展和社会上对茶的知识的需要，出现了陆羽《茶经》等一批茶叶专著，使茶在成为全国性生产和经济的同时，也以独立的崭新的一种学科和文化，展示于世，彪炳千古。
茶之有书，是从陆羽著述开始的。陆羽的《茶经》，是我国也是世界上最早的一部茶书，其问世，不但具有把茶提高为独立的学科这样划时代的意义，而且，开创了我国为茶著书立说的先河，千百年来，后人不断以陆羽《茶经》为楷模，续写一本本《茶经》新篇，使我国传统茶学不断得到了发扬光大。陆羽嗜茶，精于茶道，其关于茶的著作，除《茶经》以外，还有《茶记》三卷、《顾渚山记》二卷和《水品》一本。唐代其他人的茶叶著作，有陆羽挚友皎然的《茶块》三卷，张又新《煎茶水记》一卷，温庭筠《采茶录》一卷，苏廙《十六汤品》一卷，佚名《茶苑杂录》一卷，以及裴汶《茶述》、温从云等《补茶事》、五代时毛文锡《条谱》等共十余种。唐代的这些茶书．或师《茶经》，或从生产和品饮茶叶的不同方面补充《茶经》，建立了我国最早的传统茶学，比较全面、客观地反映了唐代茶的实际和知识。这些著作，虽然大都已经散佚，但留存下来的《茶经》等不多的几种著作中，仍然保留了上古许多珍贵的茶史资料，仍然是今天研究唐及其以前茶叶历史的重要根据。
晚唐诗人皮日休在其《茶中杂咏.序》中说：“李疵以前，称茗饮者，以浑以烹之，与夫瀹蔬而吸者无异也。季疵始为经三卷，由是分其源，制其具，教其造，设其器，命其煮，……以为之备矣。”即是说，在陆羽之前，我国对茶文化的源流、制茶方法、茶具设置、烹饮艺术，都不够重视，饮茶还如同煮菜喝汤一样；在《茶经》面世以后，对茶叶文化、茶叶生产、茶具和品饮艺术，开始重视和日益讲究起来。这也就是说，在唐代中期，随着我国茶业和茶学的发展，茶叶文化本身，也有了一个很大发展。
先以茶具来说，在陆羽《茶经》中，现在所说的茶具称为“茶器”，茶具是在饮茶发展的一定阶段上，才从一般饮具炊器中独立和发展起来的。早期烹饮茶叶的器具，和日常餐具是通用不分的。后来，经济条件较好的一些人家，为了适应经常饮茶的需要，在待客和经常喝茶的地方，专门固定陈设一套，这才形成正式的茶具。唐人饮茶，和六朝时期相仿，一般都用茶碗，如唐人诗句所吟：“或吟诗一章，或饮茶一碗”，“蒙茗玉花尽，越碗荷叶空”。最初吃茶用的碗，也就是平常装饭盛汤用的碗，后来有些人家把几只碗固定和其他茶具放在一起，这时的茶碗虽然形制和质地与其他碗没有区别，但用途开始分开来了。之后，一些陶家进一步设计产生出了各种各样不同形制的茶碗或茶瓯来。这一点，已为我国考古发现所证实。据报道，在湖南发掘出土的数以百计一模一样的唐朝茶碗中，有一件在碗内底部，竟特别烧制有“茶碗”两字。很明显，这只碗，就是专门用来作茶碗的，从其时茶还书作“茶”来看，这只碗，又无疑是唐代前期的产品。这说明唐代前期，长沙一带虽然饮茶的历史已很久远，但茶碗在发展上还处于只是和普通饭碗分用。而没有在形制上有别于其他用碗的这样一种阶段。
茶具和茶叶的制作、饮用一样，在陆羽之前很不讲究，是经过陆羽在《茶经》中点染以后，才普遍重视和讲究起来的。对于茶具的讲究，如杜育《赋》所描述：“水则方之注，据彼清流，器择陶简，出自东隅（一作瓯）；酌之以匏，取式公刘”，在晋代就有些重视。但是，汇集和比较各地茶具的优劣，设计一套实用完备的茶器，还是始自陆羽。陆羽在《茶经》中，共列了28种烹饮茶叶的器具和设备，除对每种器物分别述说它们的功能和作用外，还对制作的具体用材、尺寸和工艺作了详细的说明。陆羽提出的这套茶具，考虑非常周全。如其存放这套茶具的设施，就根据不同场合，设计了具列和都篮二件。所谓“具列”，也就是竹木制作的用于室内陈列茶具的茶床或茶架；都篮，则是用竹蔑编制的存放这套茶具用的篮子。自此以后，如封演在《封氏闻见记》中所说：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之，远近倾慕，好事者家藏一副。这就是说，陆羽精心设计整理的这套茶具，不仅奠定了我国古代茶具的基础，而且也极大地促进了我国茶具生产的发展。唐时有些重要茶具，还出现了一定的专业生产，并形成了各自的著名产地。如皮日休《茶鼎》诗有待：“龙舒有良匠，铸此佳样成”；《茶瓯》诗：“邢客与越人，皆能造兹器，圆似月魂堕，轻如云魄起。”龙舒，即今安徽的舒城，邢客与越人，是指邢窑和越窑。对于这一点，《唐国史补》中也说：“巩县陶者，多为瓷偶人，号陆鸿渐，买数十茶器，得一鸿渐。”说明当时陶瓷茶具的生产，不仅如邢、越一类名窑相互斗奇比异，连巩县一类的普通窑主，也想出了搭送陆羽陶像等方法，来参加茶具生产交易的角逐。
唐代茶叶文化的发展，还突出反映在赴会上享用茶叶的人越来越多，也越来越会享用，概括地说，就是茶叶的价值观，得到了空前的提高。这里不妨搞引唐人的一些诗句，来略作说明。唐著名诗人元稹，曾写有一首一至七字《茶》诗，其云：“茶，香叶、嫩芽；慕诗客，爱僧家；碾雕白玉，罗织红纱；铫煎黄蕊色，婉转麴尘花；夜后邀陪明月，晨前命对朝霞；洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。”这首茶诗的内容中，除对茶的特点、加工、烹煮、饮用、功效作了全面概括以外，还特别提到爱慕茶叶的“诗客”和“僧家”。应该指出：唐代上至帝王将相，下至乡间庶民，茶叶之所以成为“比屋之饮”，的确与其时社会上的达官名士、高僧仙道在诗文中的赞颂、倡导是分不开的。在唐以前，茶的诗文很少，唐代特别是中唐以后，茶待和提到茶的诗句，急剧地增加了起来。如唐时著名诗人李白、刘禹锡、白居易、孟浩然等等，无不嗜茶，也无不遗有众多吟哦茶叶的诗句。这些诗文，如吕岩诗句所形容，“通道复通告，名留四海传”，一方面把茶叶宣传成了无人不知、无人不好的日常生活用品；另一方面，也极大地开拓和提高了茶叶文化的精神意义。如在礼仪方面，通过鲍君徽的《东亭茶宴》、王昌龄的《洛阳尉刘宴与府县诸公茶集天宫寺岸道上人房》以及钱起的《过长孙宅与郎上人茶会》等待，可以清楚地看出，唐时在客坐敬茶的基础上，进一步创造兴起了以茶为集，以茶作宴和以茶设会的集体活动形式。这种形式，如诗僧皎然《晦夜李侍御萼宅集招潘述汤衡海上人饮茶赋》所吟：“晦夜不生月，琴轩犹为开；墙东隐者在，淇上逸僧来；若爱传花饮，诗着卷素裁；风流高此会，晚景屡裴回。”这实际上是我国或世界茶道的滥觞或雏型。
茶宴、茶集和茶会，已从一般的待客礼仪，演化为以茶会集同人朋友、迎来送往、商讨议事等等有目的、有主题的处事联谊活动。如李嘉桔《秋晚招隐寺东峰茶宴送内弟间仙均归江州》所说，其茶复就是为欢送阎伯均而设的。在这些茶宴或茶的集会上，与会者一方面“茗爱传花饮”，欣赏茶的色香味形，一方面“诗看卷素裁”，相互赋诗言志，作画抒情，从饮茶的单纯物质享受，进一步扩展到茶会的精神享受。日本茶道的要义，是所谓“和、清、敬、寂”四字。其实，在唐人的诗文中，很多也是推崇、追求这样几点。如白居易作诗吟：“况兹孟夏月，清和好时节。微风吹夹衣，不寒复不热。移榻树明下，竟日何所谓。或饮一面茶，或吟两句诗。内无忧患迫，外无职役羁。此日不自适，何时是适时？！”孟浩然的《清明即事》诗句：“帝里重清明，人心自愁思。……空堂坐椅忆，酌茗聊代醉。”刘得仁的《慈恩寺塔下避暑》诗：“古松凌巨塔，修竹映空廊。竟日闻虚籁，深山只此凉。增真生我敬，水淡发茶香。坐欠东楼望，钟声振夕阳。”把上述条的有关诗情画意提炼出来，所重复和追求的，也就是“和清敬寂”这样一类意念。这一点，唐人斐汉《茶述》中概括得尤为简要，其称：茶叶“其性精清，其味浩浩，其用涤烦，其功致和，参百品而不混，越众饮而独高”，这表明其对茶叶特性或茶道的认识，已达到了一个颇为精深的程度。
总上所说，我国由六朝或唐朝前期江南人“吃茗粥”或“瀹蔬而啜”，到斐汶所说的“越众饮而独高”，不能不说是我国茶叶文化的一大飞跃。
（朱自振）

4.唐代茶业发展的主在原因

唐代茶业发展的主要原因有四。
其一，是盛唐经济、文化的影响。在六朝以前，我国饮茶还很不普遍，《膳夫经手录》称，“至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多”，那么，为什么茶业是在开元天宝以后才慢慢兴盛起来的呢？毫无疑问，这是与当时的社会经济直接相联系的。
讲到唐朝的强盛，会很自然地会想到唐太宗的贞观之治。唐初的贞观之治，在富国强兵、扩大版图、巩固统治等许多方面，都收到了一定的成效。但它只是为新王朝的强大昌盛，打下了良好的基础，唐朝繁荣富强的顶点，还是在开元、天宝期间。唐玄宗李隆基在执政前期，还是一个有抱负和创业精神的君主，他任用了姚崇、宋理应张九龄等一批有才干的贤能，扫除积弊，改善庶政，使初唐以来的上升景象，最后织成“开元全盛”的画面。诗人杜甫在《忆昔》这首诗中，对开元盛况有这样的描写：“忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。”当然，这私人仓廪，只是地主的仓廪，但在唐代，开元天宝年间，无疑是其社会经济最为殷实的一个时期。茶叶是社会消费品，茶叶的消费，是由社会经济所决定的。如所周知，北方饮茶的普及，就与开元年间泰山灵岩寺大兴禅教的活动有关。禅教在南北朝时，流传到我国南朝的南京和北朝的洛阳，但禅教和饮茶在其时都没有多大发展。所以，开元时北方禅教和饮茶的兴起，决不是与社会经济无关的一种孤立发展。
另外，国家的统一，交通的发达，南北经济、文化交流的密切，也是不可忽视的因素。南北朝禅教和茶在北方之所以没有发展，与经济固然有重要关系，但其时南北的分裂、交通的阻塞，也不无影响。隋朝修凿的永济渠、通济渠、山阳渎、江南河，虽然只是为杨广巡游扬州和江南开道，但是，在其后的很长时间中，对沟通长江和黄河两大流域的经济、文化，却起到了无可估量的作用。所以，从交通的角度来说，要是没有大运河这条水路国道，就不可能有开元那样鼎盛的局面；纵然有开元那样的盛世和禅教的风起，假如没有运河国道，运输茶叶受到限制，北方禅教和茶业也不可能在一个很短时期内风行起来。
第二，陆羽的倡导。北宋梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》中吟“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”，这是对陆羽一生在茶业上的贡献所作的非常公允的评价。茶的发现和饮用，古已有之，非陆羽之功；但是唐代茶业的兴盛，则确实是与陆羽的倡导分不开的。陆羽对茶业的倡导，首先也主要反映在《茶经》的影响上。《茶经》一书，包括陆羽这个茶学专家的形象，不是凭空而来，而是唐代茶业发展的需要和产物。也就是说，“茶圣陆羽”及其《茶经》，是唐代茶业大发展中产生的。但是，反过来，陆羽《茶经》的提倡，又推动和促进了唐代茶业的更大发展。这一点，《新唐书·陆羽传》说得很贴切。“羽嗜茶，著经三篇，言茶之源、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。”《茶经》中关于茶的历史、制茶饮茶的方法、器具，不是从陆羽才有的，而是他把它们总结、提高得更加完备，自此“天下益知饮茶”；他的作用，主要是在“益知”上。怎样“益知”呢？宋人陈师道在《茶经序》中称：“上自宫省，下迨邑里，外及戎夷蛮狄。宾祀复享，预陈于前，山泽以成市，商贾以起家。”也即是说，陆羽及其《茶经》的功德，影响非常深远，实际触及了茶业和茶叶文化的各个方面。
三是僧道生活和茶为教事吸收的影响。唐代茶业的发展，还表现在与唐代佛教、道教兴盛的关联上。我国佛、道二教，自汉朝起，经南北朝的发展，到唐朝，也达到了极其兴盛的阶段。如武则天时、佛道二教，特别是佛教，就得到很大的发展。其时在长安造的“明堂”，高达294尺。后来又造了一个“天堂”，存放大佛，其建筑比明堂还要高大。武则天很迷信，她甚至颁令天下，在全国断屠、禁渔达七八年之久。因为统治者的支持，所以唐朝不仅产生了最富足的寺院经济，而且也形成了一支人数众多脱离劳动的僧道队伍。唐朝憎道不仅成为茶的主要消费者，也成为茶道、茶艺的重要倡导者。佛教讲轮回转世、因果报应，主张修行悟性，以求得道成佛。道教注重醮祷，以求长寿多福，或修炼成仙。所以无论是佛教抑或道教，其枯燥孤寂的修养祈祷活动，都有赖于茶，有茶则舒，因此，茶叶不仅为众多僧道所好，也广泛吸收在寺院生活之中。如杜荀鹤《题德玄上人院》诗：“刳得心来忙处闹，闲中方寸阔于天。浮生自是无空性，长寿何曾有百年。罢定馨敲松罅月．解眠茶煮石根泉。我虽未似师披衲，此理同师悟了然。”至于佛教坐禅，茶的功用就更大。如《封氏闻见记》所记，开元时，泰山灵岩寺大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，唯许饮茶，由自人怀挟，到处煮饮，相效成俗，不但促进了北方饮茶的普及，也直接推动了我国整个茶业的发展。据统计，在《全唐诗》中，凡提及茶事的诗词，僧道写作或在寺院和僧道一起饮茶的诗词，竟占到总数的十之近二。唐朝寺院增道吟诵茶叶的诗词不仅特别多，而且寺院往往也就是种茶较多、制茶较精的制茶技术中心。如李白在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌》的序文中说的“清香滑熟”能使人增寿还重的“仙人掌茶”，就是荆州玉泉寺所种和加工制成的。所以，唐朝的专院和增徒道众，不单是嗜茶的一批茶叶鼓吹者，也是茶艺、茶道的一些实践家和创造者。
其四，这时的气候条件，也有利于茶业的发展。据竺可桢先生对五千年来气候变化的研究，在近五千年，大约经历过这年几次冷暖交替过程；第一温暖期，为公元前3000～1000年，约当仰韶文化和河南殷墟时代，这一时期，黄河流域直至山东半岛，都有竹类分布，安阳殷墟还有麈和竹鼠、狨、水牛等热带、亚热带动物遗骨。第一寒冷期，为公元前1000～850年，约当西周时期，据《竹书纪年》记载，这一时期汉水曾两次结冰。第二温暖期，为公元前770～公元初年，约当春秋至西汉这个阶段，据《诗经》和《史记》等文献记载，梅、竹、橘、漆等亚热带植物分布，比寒期推北。第二个寒冷期，由公元初～600年，约当东汉至南北朝这个阶段，这一时期中，尤以3世纪后半期的气温更低，其时每年阴历四月还常降霜。第三个温暖期，为公元600～1000年，约当我国隋唐五代时期。8世纪初，梅树种于长安，公元751年，长安种的柑桔结果。第三个寒冷期，公元 1000～1200年，大抵相当我国两宋阶段。这一时期，太湖曾给冰，厚可行车，洞庭东西山的柑桔全部冻死，杭州每年的终雪日一般都要推迟至暮春。当然，这是我国自原始末期至末代大的气候变化周期，在这每个温暖和寒冷期之中，也都包含有一些小的有规律的冷暖变化。通过上述历史气候的回顾，可对唐以前我国茶业发轫虽早，但发展缓慢，而至唐朝一下子兴旺起来的自然原因，有一个初步的理解。这里要特别说明的是，在近五千年中，唐代是最为温暖的一个时期，明白了这点，对唐朝贡焙为什么设在较北的江浙宜兴和长兴，在唐代那样的技术条件下，栽培茶树的北限，何以能扩展到海州（今江苏连云港）一带，也就更加容易理解了。唐朝茶业的发展，除掉众多社会原因之外，与当时的“天时”条件，是有一定关系的。
（朱自振）

【宋元茶业的发展】

1.茶业重心由东南移

从历史气候的角度看，唐朝是我国古代对茶业发展最为有利的一个时期，而宋朝的自然条件，较唐朝要严峻得多。据研究，唐朝常年平均气温，比宋时一般要高2～3ºC。宋代虽然天气转冷，但茶业和其他社会生产或历史事物一样，通常是不会逆转的。所以，宋朝时尽管茶叶生产北限有所南移，但仍如有的史籍所称，“茶兴于唐而盛于宋”。宋朝茶业的发展，突出反映在建茶的崛起、茶类生产的转制和城镇茶馆的风靡各地这样三个方面。在这三者中间，关于茶类生产的转制，即从传统的紧压茶类，逐步改为生产末茶、散茶，对我国后世茶业的发展，尤有深远的影响。
1.茶业重心由东南移
宋朝茶业重心的南移，主要表现在贡焙从顾渚改置建安和闽南、岭南茶业的兴起这两点上。唐朝贡焙之所以设在顾渚，主要是其时气候温暖，茶叶萌芽较早，另是宜兴、长兴离运河和国道较近，采办的贡茶，能赶上天子的清明郊祭和分享王室近臣。唐都长安，宋京洛阳，相距并不遥远，宋朝的贡焙为什么舍近求远，取址交通不便的建安呢？过去史书都称“自建茶出，天下所产，皆不复可数”，认为主要取决于茶的质量。其实，建茶的内质虽然不差，但改易贡焙的主要原因，还在于气候的变化。宜兴、长兴早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到沐京。而建安的茶叶，如欧阳修诗句所说：“建安三千里，京师三月尝新茶”，说明还与其地产茶较早，能三月贡到京师有关。
以建茶为贡，并非始自宋代，最早是五代闽和南唐时就开始的。据吴任臣《十国春秋·闽康宗本纪》记载，通文二年（公元937年），“国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”；这是建茶入贡的最早记载。公元945年，闽为南唐所亡，《十国春秋·南唐元宗本纪》载，保大四年（公元946年）春，“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡。……始里贡阳羡茶。”南唐建都金陵，唐朝顾渚贡焙近在咫尺，其灭闽后，“罢贡阳羡茶”，命贡建州京挺的乳茶，显然其时已受气候的影响，顾渚作为贡焙，已不如建茶作贡为佳了。所以，“宋朝罢顾渚紫笋改贡建安腊面茶”之说，确切地讲，是肇始于南唐李璟，宋承南唐旧制。
建茶名冠全国，其生产的发展和制茶技术的卓著，主要还是宋代的事情。唐陆羽《茶经》中对福州建州一带出产茶叶的质量，称“未详，往往得之，其味极佳”；说明唐朝中期，建茶产量不多，在社会上影响也不大。五代末年虽然开始入贡和建立贡焙，但其时社会动荡不定，加之时间不长，所以也未出名。来结束五代十国的分裂割据局面后，天下一统，君王又恢复到一个极其神圣的地位，贡焙因进御所享，其茶叶采制，精益求精，建茶名声愈来愈大，以至后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。
建安贡茶，以北苑、壑源所产最佳，佛岭、沙溪次之，东宫、西溪又次。其贡起初数量不多，哲宗元符（公元1098～1100年）时增加到18000斤，至徽宗宣和（公元1119～1125年）时，每年更增至47100多斤。而且贡茶的名目、制形，开始也比较简单，后来追新求异，愈来愈加繁费。如太平兴国（公元976～983年）时，贡品主要为龙凤茶；到至道初（公元995年），主贡石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中，丁谓造龙凤团（即大团茶）以进，八饼一斤；庆历（公元1041～1048年）时，蔡襄又造小龙团输贡，二十余饼一斤；元丰（公元1078～1085年）间造密云龙，绍圣（公元1094～1097年）间造瑞云翔龙，大观（公元1107～1110年）初造白茶，后又造三色细芽及试新、贡新等，到了宣和庚子（公元1120年），郑可简又造银缐水（一作冰）芽及方寸新（一称龙团胜雪），等等。总之，宋朝北苑贡茶，名目繁多，时时在变，新制一出，旧茶即被压倒和淘汰。因此，一些媚上者，也挖空心思专以更新贡品为务。有些贡茶，费工费钱，法殊名雅，实质中看不中尝。如一度为徽宗赵佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”，就是一例。据南宋时庄季花写的《鸡肋编》（公元1139年或稍后）记载：“茶树高丈余者极难得，其大树二月初因雷进出白芽，肥大长半寸许，采之浸水中，埃及半斤，方剥去外包，取其心如针细，仅可蒸研以成一，故谓之水芽。……初进止二十，谓之贡新，一岁如此者，不过可得一百二十而已。其剥下者，杂用于龙团之中，采茶工匠几千人，日支钱七十足。旧米价残，水芽一，犹费五千；如绍兴六年（公元1136年），一十二千足尚未能造也，岁费常万缗。”
北苑贡茶采制的讲究，对焙外乃至建安周围制茶技术的促进和提高，起了很大的作用。胡仔的《苕溪渔隐丛话》（1148～1167年）称：“石门、乳吉、香口三外焙，亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁麻金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能讫事。……惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡，其流贩四方，悉私焙茶耳。”表明了宋朝建安的贡焙或官培虽只北苑一地，但其相邻的外焙和周围的私焙，已形成为一个生产和技术的有机整体，不只官焙在技术上对周围有示范、普及的作用，周围私焙对官焙也有品质上的竞争和促进作用。
宋朝建安在全国茶叶生产技术上的重要地位，还可以从茶书上得到反映。据统计，从现存的文献中，可查到的宋代的茶书目录共25种，其中属于建安地方性的茶书，就有丁谓《北苑茶录》（佚）三卷，周维《补茶经》（佚）一卷，刘异《北苑拾遗》（佚）一卷，蔡襄《茶录》二卷，宋子安《东溪试茶录》一卷，黄儒《品茶要录》一卷，吕惠卿《建安茶记》（佚）一卷，赵佶《大观茶论》，熊蕃《宣和北苑贡茶录》一卷，曾伉《茶宛总录》（佚）十二卷，《北苑煎茶法〉（佚）一卷，赵汝砺《北宛别录》，章炳文《壑源茶录》（佚）一卷，《茶苑杂录》（佚）一卷，共14种。其中有些茶书，如《大观茶论》，严格说不属地方性茶书，但其内容以建茶为主，所以不妨也列作建茶著作一类。茶书是茶叶科技和文化的集中反映，以上论述建安茶的地方性茶书占了宋代整个茶书的一半以上，从而不难看出建安在当时茶叶生产技术上所享有的突出地位。
与宋朝茶叶生产技术中心南移相伴随，唐时茶叶生产还不曾发展的闽南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展了起来。举例来说，在陆羽《茶经》中，我国南方南部各地的产茶情况，只提到“思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、象十一州”，陆羽对这些州茶叶质量的情况还不怎样清楚，仅称“往往得之，其味极佳”；至于这些州邻近或更南的其他州的情况，无论是《茶经》还是其他史籍，都没有或很少提到了。
但是，入宋以后，情况就明显两样了，如《太平寰宇记》（乐史撰，约公元987年）对中国南方产茶的记载，就较唐朝要详细和丰富得多。其“江南东道”载：“福州土产茶；南剑州土产茶，有六般：白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶（原注略，下同），建安县茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武军土产同建州；漳州土产蜡茶；汀州土产茶。”“江南西道”有：“袁州土产茶；吉州土产茶；抚州立产茶；江州土产茶；鄂州土产茶；岳州王朝场，本巴陵县地，后唐清泰三年（公元936年），潭州节度使析巴陵县置王朝场，以便人户输纳，出茶；兴国军土产茶；潭州土产茶；衡州土产茶，衡阳县茶溪，《括地图》云，临蒸县东一百四十里有茶；涪州宾化县，按：《新图经》云：“此县民并是夷僚，露顶跃足，不识州县，不会文法，与诸县户口不同，不务蚕桑，以茶蜡供输；夷州土产茶；播州土产生黄茶；思州土产茶。”“岭南道”的记载是：“封州立产春紫笋茶，夏紫笋茶；邑州上林县都茗山在县西六十里，其山出茶，土人食之因呼为都茗山；容州土产竹茶。”《太平寰宇记》是北宋建元不久太宗时的作品，与陆羽《茶经》有关南国的资料相比，可知从五代和宋朝初年起，因气候由暖转寒，中国南方南部的茶业，较北部更加迅速地发展了起来。
宋代中国南方南部茶业的发展，还可从与茶业相关的茶具生产来得到印证。宋代风尚斗茶，如梅尧臣和苏辙诗句：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆”；“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜”。斗茶最时尚的兔毫茶面或茶盏，就以建州、吉州最为著名。另如南宋周去非《岭外代答》载：“茶具，雷州铁工甚巧，制茶碾、汤瓯、汤匮之属，皆若铸就，余以比之建宁所出，不能相上下也。夫建宁名茶所出，俗亦雅尚，无不善分茶者；雷州方啜登茶，奚以茶器为哉。”至于长沙出产的茶具，则更加有名，《清波杂志》称：“长沙匠者，造条器极精致，工直之厚，等所用白金之数。士夫家多有之，置几案间，但知以侈靡相夸。”只有精于茶事，才能“俗亦雅尚”，讲究到茶具。由此也可看到其时我国南国茶业发展的情况。 （朱自振）

2.茶类的演变

宋元茶叶生产发展的另一特点，是这一时期茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主的转变。唐时虽然也有如刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中所说：“目傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”一类的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的旧俗一样，主要生产团茶、饼茶。至北宋前期，仍和过去一样，生产以团饼为主的紧压茶类。而且，有些地方，如北苑贡茶，在技术上日趋精湛，不断创新，还把中国古代团茶饼茶的生产和技术，推向了一个新的高峰。但是，宋朝团、饼制作更精，可是工艺繁琐，煮饮也比较费事，在饮茶愈益普及特别是有更多的劳动人民加入饮茶行列的情况
下，原先的传统生产格局，无疑会发生一些变革。
宋朝茶类生产的变革，首先是适应社会上多数饮茶者的需要。加入饮茶行列的劳动者，不仅要求茶叶价格低廉，而且希望煮饮方便，于是，在过去团、饼工艺的基础上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，应运逐步发展了起来。如北宋葛常之在一篇论述茶叶的文章中称，唐朝的阳羡茶，由李郢的《茶山贡焙歌》“蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷”之句可以看出，其“为团茶无疑，自建茶入贡，阳羡不复研膏，谓之草茶而已”。这就是说，宋朝一些茶叶产地，包括唐朝专门来造贡茶的宜兴、长兴一带，自不再作贡时，也自然地适应社会需要，改造团饼为生产散茶了。
在宋时的一些文献中，团、饼一类的紧压茶，称为“片茶”，对蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶，称为“散茶”。据有关文献记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（湖北阳新）、饶州（江西鄱阳）、池州（安徽贵池）、虔州（江西赣州）、袁州（江西宜春）、临江军（江西清江）、歙州（安徽歙县）、潭州（湖南长沙）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳阳）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南横川）．、鼎州（湖南常德）以及两浙和建安（福建建瓯）等地。出产散茶的地区，主要有淮南、荆湖、归州（湖北梯归）和江南一带。
宜兴和长兴等一些地方，虽然在北宋初期就由团、饼改制散茶，但在宋朝大多数时间中，片茶的生产和产地，仍一直多于散茶。换句话说，在生产格局上，仍然是团茶、饼茶略占优势。直至元朝散茶才明显超过团、饼，成为主要的生产茶类。元朝中期刊印的《王祯农书》中即反映；当时的茶叶有“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种。所谓“茗茶”，即有些史籍所说的芽茶或叶茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨细碾”而成；至于“腊茶”，是腊面茶的简称，即团茶、饼茶焙于以后，用蜡状的粥液结面保存，实际即团茶或饼茶。这三种茶，以“腊茶最贵”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充贡茶，民间罕见之”。在元朝至少在元朝中期以前，由《王祯农书》记述的实情来看，这时除贡茶仍采用紧压茶以外，在我国大多数地区和大多数民族中，一般只采制和饮用叶茶或末茶。元末明初人叶子奇撰写的《草木子》（1378年）一书中指出，元朝建宁的贡茶，虽然比宋朝的龙团风饼要简约一些，但是“民间止用江西未茶、各处叶茶”。
宋末和元朝由过去传统的生产团饼为主，改变为以生产散茶为主，这还可以从我国茶书和有关农书的内容中得到证明。现存的唐宋茶书和茶叶文献中，谈到茶叶的采造，只讲团饼工艺，可是至元朝以后，在《王祯农书》和《农桑撮要》一类农书中，谈到制茶，就主要介绍蒸青和蒸青末茶了，很少介绍或根本不提团茶、饼茶的采制方法。非常明显，茶书或农书中对制茶工艺的介绍，在一定程度上，是当时社会茶类生产的反映。如《王祯农书》关于茶叶的“采造藏贮”之法，就主要介绍蒸青一种。其称茶叶“来之宜早，率以清明谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸，生熟得所；蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹若覆之，以收火气。”这也是中国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。但是，在同一本书中，对唐、宋时重点介绍的团饼工艺，却讲得十分简略，只称“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样”等简单几句，没有把过程讲清，表明其时团饼生产已过时而无须再详作介绍了。
不过，这里也须说明，团饼生产的“过时”，是指汉族地区茶叶的主要生产、消费而言的。事实上，团饼作为一种传统或特种茶的生产、消费，不只在西北少数民族地区，就是在明清的某些汉族地区中，仍然有着一定的市场。所以，宋元中国茶类生产的改制，是我国制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果。团饼和散茶的这种变化，不是新与旧的对立替代关系，而是两个并列组分之间的数量消长关系。如散茶，在北宋团饼生产占统治地位或处于高峰的时期，其生产和技术仍然取得了许多明显发展。这可以从欧阳修的《归田录》（公元1067年）得到证明，其称“腊茶出于剑建，草茶盛于两浙，两浙之品，日往为第一；自景祐已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一。”说明北宋初期，在建安设立贡焙，团茶、饼茶得到顺利发展的同时，浙东和浙西一带出现了向散茶转化的高潮，而且还创造出了日注这样的名茶。宋仁宗时，蔡君谟漕闽创“小龙团以进”，欧阳修称小团一斤，“其价直金二两，然金可有，而茶不可得”。就在建安贡茶由小龙团推向高峰的同时，散茶的区域，也由浙西推至洪州一带，并且很快创制出双井白芽这样名盖日注的第一草茶来。这些事实表明，散茶和团饼的发展，至少在技术上是不矛盾的，而且还具有一种相辅相成、相互促进的关系。所以，宋元茶类生产的改制，是顺应多数茶叶消费者简化制茶、减少烹饮手续需要的一种自然发展。
终宋一代，基本上都是处于我国茶类生产由团饼向散茶转折或过渡的阶段。这一转变，从现象上说，似乎只是制茶工艺和茶类生产上的改制，但实际上涉及到茶文化的许多方面，中国上古传统的制茶工艺和烹饮习惯，就是通过宋元茶类的改制，转入明清，走向近代发展之路的。
此外，茶馆文化的兴起，亦是宋、元茶事的一个特色。详尽情节，参见《饮茶篇》
（朱自振）

【历代贡茶】

1.贡茶的起源

贡茶是中国古代专门进贡皇室供帝王将相享用的茶叶，贡茶制度是历代皇朝强加给茶农百姓的一副沉重枷锁。贡茶初始，只是各产茶地的地方官吏征收各种名特茶叶作为土特产品进贡皇朝，属土贡性质。自唐朝开始，贡茶有了进一步的发展，除上贡外，还专门在重要的名茶产区设立贡茶院，由官府直接管理，细求精制，督造各种贡茶。但无论是土贡，还是官营的贡焙，无疑都是对茶农的残酷剥削与压迫。贡茶制度实质是一种变相的“税制”，从茶业者深受其害，对茶叶生产的发展不利，这就是贡茶制度的消极作用。
然而，另一方面，由于历代皇朝对贡茶品质的苛求和求新的欲望，迫使历代贡茶不断创新和发展，因而促进了制茶技术的改进与提高。随着历史的发展，贡茶的品目越来越多，因此，从某种意义上说，贡茶的发展为中国名茶的产生和发展奠定了基础。事实正是如此，历史上的很多贡茶品目，沿袭至今，仍然保留着它的名称和传统的品质风格，这也是历代茶人对中国茶业的贡献。
1．贡茶的起源
据晋朝人常璩在公元350年左右所撰的《华阳国志·巴志》记述，以茶作贡品的历史可追溯至公元
前1066年周武王率南方八个小国伐纣时，当时茶叶已作为一种土特产品纳贡。
宋代寇宗奭《本草衍义》记述：东晋元帝（公元317～322年）时，温峤官于宣城，上表贡茶千斤，茗三百斤。
唐代以前，长江以南不少地区都生产

2.唐代贡茶

唐代之前，隋时就有僧人献茶於帝王者，明代顾元庆《茶谱》引述：“隋（公元 580～618年）文帝病脑痛，僧人告以煮茗作药，服之果效。”说的是隋炀帝杨厂在江都（现江苏扬州）生病，浙江天台山智藏和尚，为了向这位帝王讨宠，曾携带天台茶到江都替他治病，得茶而治之后，推动了社会饮茶的兴起。
到了唐朝开元中（公元713～740年），泰山灵岩寺僧人坐禅，昼夜不眠，又不夕食，皆许其饮茶。从此转相仿效，遂成风俗，从山东、河北的部分地区，直至首都长安，“茶道大行，王公朝士无不饮者。”（封演《封氏闻见记》）。很多文学家、诗人，饮茶作诗，以示风雅。因此，唐代贡茶的兴起，与当时社会饮茶风俗的普及，帝王将相及文人雅士经常举办茶宴、茶会等有关。
唐之初仍以征收各地名产茶叶作贡品，一些贪图名位、求官谋职之土，阿谀奉承，投其所好，将某些地方品质特异的茶叶贡献皇室，以求升官发财。随着皇室、官吏饮茶范围的扩大，逐感这种土贡形式越来越不能满足需求，于是官营督造专门生产贡茶的贡茶院（贡焙）就产生了。唐朝最著名的贡茶院设在湖州长兴和常州义兴（现宜兴）交界的顾渚山，每年役工数万人，采制贡茶“顾渚紫笋”。据《长兴县志》载，顾渚贡茶院建于唐代宗大历五年（公元770年），至明朝洪武八年（公元1375年），兴盛之期历时长达605年。在唐朝，产制规模之大，“役工三万人”，“工
匠千余人”。制茶工场有“三十间”，烘焙工场“百余所”，每岁朝廷要花“千金”之费生产万串以上（每串1斤）贡茶，专供皇室王公权贵享用。宋代蔡宽夫《诗话》述：“湖州紫笋茶出顾渚，在常湖（常州和湖州）二郡之间，以其萌茁紫而似笋也。每岁入贡，以清明日到，先荐宗庙，后赐近臣。”
每年初春时节清明之前，贡焙新茶——“顾渚紫笋”制成后，快马专程直送京都长安，呈献皇上。茶到之时，宫廷中一片欢腾，唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗，就写下了此情此景，诗云：“凤辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开，牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”说的是帝王乘车去寻春，喝得半醉方回宫，这时宫女手捧香茗，从御门外进来，那牡丹花般的脸上露着笑容，启口传奏新到紫笋贡茶来了。这首诗深刻地揭露了封建帝王的荒淫生活。《元和郡县图志》记载：“贞元（唐德宗公元785～804年）以后，每岁以进奉顾渚山紫笋茶，投工三万余人，累月方毕”，可见当时采制贡茶耗费人力财力的浩繁。
唐代诗人袁高曾写有一首长诗《焙贡顾渚茶》，又名《茶山诗》，反映了顾渚紫笋贡茶采制役工的艰辛和对此表示的愤慨。袁高，字公颐，唐建中年间，拜京畿视察使，后坐累，贬韶州刺史，复拜给事中。唐宪宗时，官为礼部尚书。在唐德宗建中二年（公元781年），袁高担任督造紫笋贡茶的湖州刺史。《茶山诗》云：“……动辄千金费，日使万民贫。我来顾渚源，得与茶事亲。甿辍耕农耒，采掇实辛苦。……阴冷芽末动，使曹牒已频。心争造化功，走挺糜鹿均，选纳无昼夜，捣声昏继晨。……”从《茶山诗》可看出袁高对顾渚山农工蒙受贡茶之苦，深表同情和义愤。当时袁高将他的《茶山诗》随贡茶一并献给皇帝，这对后来的“减贡”可能起到一定的作用。据《西吴里语》记载：“袁高刺郡，进（茶）三千六百串，并诗一章。”《石柱记笺释》补充说：“自袁高以诗进规，遂为贡茶轻者之始。”
唐宣宗大中十年（公元856年）曾当过进士的李郢，有一首长诗《茶山贡焙歌》，也从另一个侧面反映了顾渚贡茶给当地民工带来的疾苦。诗云：“……春风三月贡茶时，尽逐红挂到山里。焙中清晓朱门开，筐箱渐见新芽来。凌烟触露不停采，官家赤印连帖摧，朝饥暮匍谁兴哀。喧阗竞纳不盈掬，一时一饷还成堆。蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷。茶放拜表贡天子，万人争敢春山摧。驿骑鞭声砉流电，半夜驱夫谁复见？十日五程路四千，到时须及清明宴。……”唐《国史补》记载：“长兴贡，限清明日到京，谓之急程茶。”贡茶限“清明”日到京，才能赶上宫廷的清明宴。从长兴顾渚到京都长安行程三四千里，日夜兼程，快马加鞭，十日赶到，所以称之“急程茶”。而修贡的太守在茶山却过着荒淫无耻的生活，每年春季制造贡茶时，湖常两州刺史，首先祭金沙泉的茶神，最后于太湖中浮游画舫十几艘，山上立旗张幕，携官妓大宴，饮酒作乐，正如刘禹锡诗云：“何处人间似仙境，青山携妓采茶时。”如此鲜明的对比，足见贡茶制度的腐败。
唐代除在长兴顾渚山设贡茶院采制贡茶外，还规定在若干特定茶叶产地征收贡茶。据《新唐书·地理志》记载，当时的贡茶地区，计有十六个郡，即山南道的峡州夷陵郡、归州巴东郡、夔州云安郡、金州汉阳郡、兴元府汉中郡；江南道的常州晋陵郡、湖州吴兴郡、睦州新定郡、福州常乐郡、饶州鄱阳郡，黔中道的溪州灵溪郡；淮南道的寿州寿春郡、庐州庐江郡、蕲州蕲春郡、申州义阳郡和剑南道的雅州卢山郡。这十六个郡，包括今湖北、四川、陕西、江苏、浙江、福建、江西、湖南、安徽、河南十个省的很多县份。因此，不难看出，凡是当时有名的茶叶产区，几乎无例外地都要以茶进贡。贡茶数量之大是惊人的，唐元和十二年（公元817年），因讨伐吴元济，财政困难，曾“出内库茶三十万斤，令户部进代金。”库存贡茶数量竟如此之大。
唐代的贡茶品目，据在唐宪宗元和中（公元806～820年）为翰林学士的李肇所著《国史补》记载，有十余品目，即：剑南“蒙顶石花”，湖州“顾渚紫笋”，峡州“碧涧、明月”，福州“方山露芽”，岳州“邕湖含膏”，洪州“西山白露”，寿州“霍山黄芽”，蕲州“蕲门月团”，东川“神泉小团”，蕲州“香雨”，江陵“南木”，婺州“东白”，睦州“鸠坑”，常州“阳羡”。此外，尚有浙江余姚的“仙茗”，嵊县的“剡溪茶”等。
唐代贡茶绝大部分都是蒸青团饼茶，有方有圆、有大有小。其采制方法，根据陆羽《茶经·三之造》载：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。……自采至于封，七经目。”根据陆羽《茶经》的成书年代（公元760～780年）和地点（湖州）来分析，《茶经》中所述的蒸青团饼茶的采制技术可以认为主要是对“顾精紫笋”、“阳羡茶”采制方法的记载。
根据吴觉农《茶经述评》（1987年）的解析，唐代饼茶的制造过程是：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶、晾干、穿孔、解茶、贯茶、烘焙、成穿、封茶。
具体地说，用一种叫籝的竹篮子（又称笼宫）去采茶。采来的叶子放在箪（小篮子）中，置箪于甑（木或瓦制的圆桶）中，甑置锅上，锅内热水，烧水蒸叶。蒸后的茶叶摊凉，再放在杵臼（又叫碓）中添加一定量泉水掏碎。捣后的茶叶倒入铁制的规（又叫模、倦，有方形、圆形、花形等）中。现置承（又叫台、砧）上，规下垫檐（又叫衣、油绢制），经拍压成一定形状的饼后，取出置芘莉（又叫籯子、旁良，竹编成）上晾干。定型后用綮（锥刀）穿孔，用朴（竹鞭）穿茶，一串串的饼茶用贯（削竹制成）挂起，置焙（烘茶地道）中下层棚（又叫栈，两层木架）上，基本干后再移至上层棚上。全干后几饼一穿即成。遇阴雨天气，为防止吸湿劣变，将饼茶置育（木框箱，内竹木制层架，中心置一小火盆）中，在微温条件下，保持茶叶干燥。
（程启冲）
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3.宋代贡茶

到了宋代，饮茶风俗已相当普及，“茶会”、“茶宴”、“斗茶”之风盛行。帝王嗜茶，也数宋代最甚，特别是宋徽宗赵佶（公元1101～1125年）更是爱茶颇深，亲自撰写《大观茶论》。皇帝嗜茶，必有佞臣投其所好，以求幸进。因此，宋代贡茶在唐代的基础上又有了较大的发展。除保留宜兴和长兴的顾渚山贡茶院之外，在福建建安又设专门采制“建茶”的官焙，规模之大、动员役工之浩繁，远远超过顾渚。
宋代宋子安《东溪试茶录》（1064年前后）记述：“旧记建安郡官焙（贡茶工场）三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民间所苦…二至道（公元 995～997年）中，始分游坑、临江、汾常、西蒙洲、西小丰、大熟六倍隶属南创，又免五县茶民，专以建安一县民力栽足之……。
建安即现今福建省建瓯县，境内建溪两岸、凤凰山麓盛产茶叶，且天然品质好。宋太宗太平兴国年间，开始设立官焙，专门采制龙风饼茶，供朝廷享用。其中凤凰山麓北苑的贡茶最为出名。宋·熊蕃著《宣和北苑贡茶录》（熊蕃，建阳人，宋太平兴国元年［公元976年]遣使就北苑送圃茶，到宣和年间[公元1119～1125年]，北苑贡茶极盛，熊蕃亲见当时情况，遂写此书），记述了北苑贡茶的由来与发达沿革：
陆羽之《茶经》、裴汶之《茶述》，皆不评建安之茶。……昔日建安山川大抵闭塞，灵芽（茶）亦尚未显名于世，至于唐末，犹依然如故也。此后，至北苑之茶出，始成为最佳之茶。……圣朝（宋朝）开宝（太祖的年号）末年，南唐降伏，宋太宗太平兴国二年（公元977年），特备龙凤之模，派遣使臣，命在北苑制造团茶，使与民间茶有区别，龙凤茶盖于此时所开始也。
宋太宗至道初（公元995年），诏造石乳、的乳、白乳（均为茶名）作贡茶。至宋真宗咸平（公元998～1003年）初，丁谓为福建转运使，监造贡茶，专门精工制作了40饼龙凤团茶，进献皇帝，获得宠幸，升为“参政”，封“晋国公”。此后，建州岁贡大龙凤茶各二斤，八饼为一斤。
至宋仁宗庆历年间（公元1041～1048年），蔡襄（君谟，公元1012～1067年）任福建转运使时，又将丁谓创造的大龙团改制为小龙团，更受朝廷赏识。蔡襄《北苑造茶》待自序中有云：“是年，改而造上品龙茶，二十八片仅得一斤，无上精妙，以甚合帝意，乃每年奉献焉。”当时的文学家欧阳修（1007～1072年）《归田录》记载，茶之品无有贵子龙凤者，小龙团茶，凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也。
丁谓和蔡襄如此创制龙凤团茶精品，贡献讨好皇帝，也曾遭到世人的讥讽与鞭挞。宋诗人苏东坡就有诗云：“武夷溪（即建溪）边粟粒芽，前丁（丁谓）后蔡（蔡襄）相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”
宋神宗元丰年间（公元1078～1085年）依上意又创造了“密云龙”，比小龙团更佳。宋哲宗绍圣年间（公元1094～1098年）又创造了“瑞云祥龙”。至宋徽宗大观（公元1107～1110年）初，皇帝赵佶著《大观茶论》，认为白茶是茶中第一佳品。当此之时，又创制三种细芽及“试新”、“贡新”，即：大观二年（公元1108年）制造“御苑玉芽”、“万寿龙芽”，大现四年（公元1110年）又造“无比寿芽”、“试新”，政和三年（公元1113年）造“贡新”。自创三色细芽后，“瑞云祥龙”又似居细芽之下了。
宋徽宗宣和二年（公元1120年），又一个善于造茶献媚的转运使郑可简，别出心裁，创制了一种“银丝水芽”，即“将已精选之熟芽再剔去叶子，仅存茶心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新（即模型），有小龙暴露蜿蜒其上，号‘龙团胜雪’。”龙凤团茶发展到“龙团胜雪”，其精美可算达到极点了。整个北宋王朝的160多年间，北苑贡茶的制造技术不断改进，先后创造出的贡茶品目，就有四、五十种之多。
宋代贡茶的制造厂，是以焙为单位计算的，同时有官焙也有私焙。据丁谓的统计，宋朝初期从南唐移交下来的茶焙，公私合计共有1336焙。宋·宋子安《东溪试茶录》中记载有建安官焙32所，具体焙名及分布是：“东山之焙十有四：北苑龙焙一，乳桔内焙二，乳桔外焙三，重院四．壑岭五，谓源六，范源七，苏口八，东宫九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，开山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙洲东二，汾东三，南溪四，斯源五，小香六，际会七，谢坑八，沙龙九，南乡十，中瞿十一，黄熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善东二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善一，丰乐二。”这些官焙是专造贡茶的，无论土质、水质、栽培、采摘、拣芽、制茶技术等均属一流，在宋代，确实可称建安茶品甲天下。
宋代初期，北苑贡茶数量并不多，据《宜和北苑贡茶录》载：宋太宗太平兴国初年仅献五十片，后次第增加，至宋哲宗元符（公元1098～1100年）时，以片计，竟达一万八千，与初期校，已多数倍焉。然亦不能称盛，至于今（宋徽宗宣和年间）已达四万六千一百余片矣。可见宋代北苑贡茶有了很大的发展。
北苑贡茶的品目，据熊苦《宣和北苑贡茶录》载，计有40多个：贡新、试新、白茶、龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清尝、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿芽、万春银叶、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿比、玉叶长春、瑞云翔龙、长寿玉圭、兴国岩、香口焙、上品拣芽、新收拣芽、太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤（以上号称细色）。拣芽、大龙、大风、小龙、小凤（以上号称粗色）。还有琼林毓粹、治雪呈祥、壑源佳品、旸谷先春、寿岩却胜、延年石乳等。
以上北苑贡茶，多数是以雅致祥瑞之意命名，以讨得宫廷皇室的欢心。
上述贡品茶，一年分十余纲（次），先后运至京师（现河南省开封市）。惟“白茶”和“龙团胜雪”，惊蛰前（三月初）即行采制，十日而完工，以快马于中春（三月）运抵京师，是以号曰“头钢”。“玉芽”以下，依先后顺序，及至献毕，复已过半矣。欧阳修诗中有句云：“建安三千五百里，京师三月试新茶。”建安（建瓯）离京师（开封）三千五百里，每年采制新茶开始时，都要举行开焙仪式，监造官和采制役工，都要向远在京师的皇帝遥拜。造出第一批新茶，快马直送京师。
北苑贡茶的采制技术十分讲究，据宋代赵汝砺《北苑别录》（1186年）介绍，基本过程是：采茶、拣、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模（造茶）、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干。
采茶：规定在天亮前太阳未升起时开始采茶，因夜露未干时茶芽肥润，制成之茶色泽鲜明。北苑凤凰山上有打鼓亭，采茶时节，每日五更（晨4时）击大鼓，令群夫在凤凰山集合，监采官发给每人一牌，入山采茶，并规定一律用指尖采摘，以防茶芽受损，至上午八时鸣锣召回采茶群碨，防止多采。上凤凰山采茶者日雇250人 。
拣茶：因采来的茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二叶）、乌蒂等，选出形如鹰爪的小芽用作制造“龙团股雪”和“白茶”。制龙团胜雪的小芽先要蒸熟，浸入水中，剔出如针的单芽称“水芽”。从品质来讲，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、白合、乌蒂均不用，一旦混入，茶饼表面将有斑驳，且色浊味重。
蒸茶：选用的茶芽经反复水洗清洁，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉淀，且有青草味。
榨茶：榨茶前将蒸熟的茶芽（称茶黄）淋水洗数次，促其冷却后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，压榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高压榨之。压后取出搓揉，再压榨（称翻榨），反复进行至压不出茶汁为止。这一点与顾渚贡茶制法不同，顾渚茶畏膏流失，而北苑贡茶则畏出膏不尽，否则团饼茶色浊而味重。
研茶：研茶工具，以柯为杵，以瓦为盆。将榨过的茶叶置陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（凤凰山上的泉水），以每片茶的数量定加水量，如制龙团胜雪与白茶，每片加水十六杯，制拣芽加水六杯，小龙加四杯，大龙凤加二杯，其余均为十二杯。边加水边研，每杯必至水干茶熟而后研之，茶不熟，茶饼面匀，且冲泡后易沉淀。
压模（称造茶）：将研好的茶叶装在刻有龙凤花纹的圈（模）中，压紧造（固定形状的茶），取出团饼茶摊在笪（竹席）上，稍干后进行烘焙。
焙茶（称过黄）：先在烈火上焙之，再过沸水浴之，反复三次后，进行文火（烧柴）烟焙数日至干，火不宜大，也不宜烟。烟焙日数依（饼茶）之厚薄而定，薄者需焙10～15日，薄者6～8日已够。
过汤出色：焙干之饼茶，使其过汤（沸水）上出色，出色后置密室，急以扇扇之，则色泽显自然光莹。
宋代贡茶，以建安北苑贡茶为主，每年制造贡茶数万斤，除福建外，在江西、四川、江苏等省都有御茶园和贡焙。江西（赣州）后因群众反对而废止。
（程启坤）
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4.元、明、清代贡茶

元朝仍继续保留着宋朝遗留下的一些御茶园和官焙（制茶工场），元大德三年（公元1299年），计有茶园120处，在武夷设焙局（制茶工场）于四曲溪，称御茶园，焙工数以千计，大造贡茶。据董天工《武夷山志》载，元顺帝至正末年（公元1367年），贡茶额达990斤，明初仍之，至明世宗嘉靖三十六年（公元1557年），建宁太守钱黼因本山茶枯，御茶改贡延平（福建南平）。
明朝御茶生产，茶农负担甚重，除完成摊派的贡额之外，每年还要分担喊山供祭费。清·释超全《武夷茶歌》载：“景泰年间（公元1450～1456年）茶久荒，喊山岁犹供祭费，输官茶购自他山。”当时建宁每年惊蛰日，官吏致祭御茶园边的通仙井，祈求井水满而清，用以制贡茶，祭毕鸣金击鼓，台上扬声同喊曰：“茶发芽”！称喊山。
至明朝时，蒸青团饼茶渐渐减少，随着炒青芽茶的出现，开始改贡芽茶（即散茶）。据《明大政纪》记述，明太祖朱元璋于“洪武二十四年（公元1391年）九月，诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户推采芽茶以进，有司勿与。天下茶额惟建宁为上，其品有四：深春、光春、次春、紫笋，置茶户五百，免其摇设。上闻有司遣人督迫纳贿，故有是命。”因此正式改贡芽茶是自明朝始，芽茶品质优于团饼茶，官吏们趁督造贡茶之机，贪污纳贿，无恶不作。
《明食货志》载：“明太祖时（公元1368～1398年），建宁贡茶一千六百余斤，到朱载垕隆庆（公元1567～1572年）初，增到二千三百斤。”明朝其他各地贡茶额也都比宋朝增加。其增加的数额中，相当一部分是督造官吏层层加码之故。明孝宗弘治年间（公元1488～1505年），进士曹琥《请革贡茶奏疏》，曾揭露了这种贡茶苛政，《疏文》说：“臣查得本府（广信府）额贡芽茶，岁不过二十斤。迩年以来，额贡之外有宁王府之，有镇守太监之贡。是二贡者，有芽茶之征，有细茶之征。始于方春，迄于初夏，官校临门，急如星火。农夫蚕妇，各失其业，奔走山谷，以应珠求者，相对泣。因怨而怒，殆有不可胜言者。如镇守太监之贡，岁办干有余斤，不知实贡朝廷者几何？”奏疏中接着陈述了贡茶的五大害处：其一，采制贡茶正当春耕季节，农民男废耕，女废织，全年衣食无着；其二，早春二麦未熟，农民饿着肚子采茶制茶，困苦不堪；其三，官府收茶百般挑剔，十不中一，茶农只好忍受高价盘剥，向富户购买好茶，以充定额；其四，无法交够定额，只得买贿官校，以求幸免；其五，官校乘机买卖贡茶，敲诈勒索，整得农民倾家荡产。
天下产茶之地，岁贡都有定额，有茶必贡，无可减免。据《明旧志》载，明神宗万历年间（公元1573～1620年），昔富阳鲥鱼与茶井贡，百姓苦难言。佥事韩邦奇曾写了一首《茶歌》，揭露当时统治者的罪行。
至清朝，贡茶产地进一步扩大，江南、江北著名产茶地区都有贡茶，有些贡茶还是皇帝亲自指封的。如清圣祖康熙皇帝在康熙三十八年（公元1699年）南巡江苏太湖，巡抚宋荦购朱正元独自精制的品质最好的“吓杀人香”茶进贡，康熙皇帝以其名不雅，即题曰“碧螺春”，从此“碧螺春”茶岁必采办进贡。
清高宗乾隆皇帝在乾隆十六年（公元1751年）南巡时，为搜刮地方名产，诏今日：进献贡品者，庶民可升官发财，犯人重刑减轻。徽州名茶“老竹铺大方”，就是当时老竹庙和尚大方创制进贡的，乾隆就赐以“大方”为茶名，自此也岁岁精制进贡。
浙江杭州西湖龙井村至今还保存着当年乾隆皇帝游江南时封为御茶的18棵茶树。据传，乾隆十八年（公元1753年），乾隆皇帝在杭州游了天竺，览乡民采茶焙制之法以后，又微服私访至龙井狮峰，品尝了胡公庙前茶树上所采茶叶制成的龙井茶，果然香味尤佳，遂将庙前18棵茶树封为御茶，从此龙井茶名声更大，岁贡更多。然而皇帝的欢心，换来的是百姓的苦难。清朝钱塘人陈章，看到朝廷贡茶强加在茶户身上的苦难，以同情之心，写了一首《采茶歌》，歌云：“风篁岭头春露香，青裙女儿指爪长，度涧穿云采茶去，日午归来不满筐。催贡文移下官府，那管山寒芽未吐，焙成粒粒比莲心（龙井茶挺秀黄绿似莲心），谁知依比莲心苦。”
元、明、清朝贡茶的采制方法和贡茶品目，历经700多年的变革，有很大的差异性。元朝仍以蒸青团饼茶为主，明朝开始改贡芽茶，妙青技术得到了很大的发展，采摘细嫩芽叶，炒制成形态各异的茶叶。这时蒸青茶、烘青茶、炒青茶并存。至清朝，在明朝贡茶的基础上有了扩大，以烘青茶与炒青茶为主，制工更加精细，外形千姿百态，同时创制了乌龙茶、红茶、黑茶、花茶等，广大茶区形成了多种茶类的贡茶。
（程启坤）
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【六朝以前的茶事】

1.巴蜀是茶叶文化的摇篮

茶树是中国南方的一种“嘉木”，所以，中国的茶业，最初也孕育、发生和发展于中国的南方。“六朝”，是史学界指我国南方三国、晋和南朝的宋、齐、梁、陈这一历史阶段而言的。中国上古的经济、政治、文化中心是在黄河流域，广大南方如《史记》所记，至汉朝时还依然处于“地广人稀，火耕水耨”的落后状况．所以在中国的早期文献中，有关南方特别是茶叶的史料很少，只能根据不多的记载，得出这样一些看法：
1．巴蜀是茶叶文化的摇篮
六朝以前的茶史资料表明，中国茶业，最初兴起于巴蜀。《汉书·地理志》称：“巴、蜀、广汉本南夷，秦并以为郡。”巴蜀的范围较大，居住民族除巴人和蜀人之外，还有濮、賨、苴、共、奴等许多其他少数民族，巴族、蜀族，不过是其中分布较广、人口较多的两个大族。这些民族，大致在夏商和西周时，还停留在原始氏族阶段，至春秋、战国期间，在中原文化的影响下，才由原始走向文明，但是，从中原的观点来看，这些民族或地区，仍然是属于“南夷”的化外之区;巴蜀归属于华夏，是在秦统一和设置郡县以后的事情。
清初学者顾炎武在其《日知录》中考说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”指出各地对茶的饮用，是在秦国吞并巴、蜀以后才慢慢传播开来的。也就是说，中国和世界的茶叶文化，最初是在巴蜀发展为业的。顾炎武的这一结论，统一了中国历代关于茶事起源上的种种说法，也为现在绝大多数学者所接受。因此，常称“巴蜀是中国茶业或茶叶文化的摇篮”。
中国的饮茶，是秦统一巴蜀以后的事情。那末，巴蜀又是什么时候开始饮茶的呢？茶界持有不同见解，有的认为始于“史前”，有的认为“西周初年”，也有的认为在“战国”时期等，归结起来，就是究竟始于巴蜀建国之前抑或建国之后的问题。
所谓巴蜀饮茶“始于战国”的观点，实质上也就是否定上古神农传说的史料价值，认为只有可靠的文字记载才可凭信。其实，说巴蜀茶业始于战国，也是以顾炎武上说为依据，别无其他直接文字记载。史前集农业、医药和陶冶斤斧鉏耨等多种发明于一身的神农，未必真有其人、其事。但是，他作为后人追念史前上述伟大发明而塑造出来的一种形象，而得到人们的承认。与他联系在一起的上述事物是指原始时代的发明，这些应该是有一定的史实根据的。一般地说，在未进行考古发掘之前，古书关于“神农耕而作陶”和“始作耒耜，教民耕种”、“始尝百草，始有医药”等传说，同样也是无文字可证的。所以，神农作为史前的一个特定阶段的代表，将农业、医药、陶器，以至茶叶的饮用“发乎”这一时代，应当是可信的。
饮茶是一种物质享受，人们习惯把饮茶和文明联结在一起，所以一提到饮茶的起源，往往认为是进入阶级社会以后才出现的。其实，这是一种误解。利用植物的某部分组织来充当饮料，是氏族社会常有的事。鄂伦春族又族志材料表明，1949年前，生活在大兴安岭的鄂伦春人，还停留在原始氏族社会阶段。当时，他们有“泡黄芹、亚格达的叶子为饮料”的习惯。鄂伦春人能够利用当地的黄芹和亚格达叶子来作饮料，那么，为什么巴人、蜀人和我国南方有野生茶树分布的其他族人不能在史前就发明以茶为饮呢？这也就是说，我国上古关于“茶之为饮，发乎神农”的论点，不但有传说记载，而且也有民族志材料的较好印证。说明巴蜀茶业的起始是早的，只可惜见诸文字记载的时间较迟，直至西汉末年的王褒《僮约》中才有记述。能予佐证的有关先秦巴蜀的茶事资料，一是东晋常璩《华阳国志·巴志》所说：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹、漆、荼、蜜…… 皆纳贡之。”二是明代杨慎在《郡国外夷考》中所提：“《汉志》葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言，蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也。”
巴蜀和周族的联系，其实还可上溯到殷商末年。如《华阳国志》中又称：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，著乎《尚书》。”这一点，在《尚书·牧誓》中载称，王曰：“嗟！我友邦冢君……及庸、蜀、羌、髳、微、卢、彭、濮，称尔戈，比尔干，立尔矛，予其誓！”《华阳国志》和《尚书》一致说明了在殷商末年，巴蜀及其周围的许多部落，都曾参加了周武王领导的反纣同盟。周武王灭殷以后，大肆“封邦建国”，分封的对象，有上说的宗亲，也有功臣、扈从和参加代纣战争的各族酋长。所以，西周虽无“子”这样的爵位，即使不分封宗姬，也会分封巴蜀等头人来掌管一方的。这一带既然成了西周的属国，至少在臣属初期，会与周王朝保持一定的纳贡关系，贡品中包括了漆、茶和蜂蜜这类方物特产。
《华阳国志》是晋人所写，其所载史实是汉朝甚至是西晋的情况，既然巴蜀种茶，到战国时已兴至汉中葭萌一带，其上述巴蜀南部的产茶地区，当不会都是在葭萌之后才发展起来的。所以，如果葭萌“以茶氏郡”的论点可以成立，那末，《华阳国志》中所提到的茶叶产地，可以说也是战国前即已形成的历史茶区。
关于巴蜀茶业在我国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时的王褒《僮约》中，才始见诸记载。《僮约》有“脸鱼鳖，烹荼尽具”；“武阳买荼，杨氏担荷”两句。前一句反映成都一带，西汉时不但饮茶已成风尚，而且在地主富家，饮茶还出现了专门的用具。其后一句，则反映成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了如“武阳”一类的茶叶市场。
西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，而且由后来的文献记载着，很可能也已形成为我国最早的茶叶集散中心。如西晋张载《登成都楼》（3世纪80年代）诗句：“芳茶冠六清，溢味播九区”，即是一证。张载这首诗，共32句。前面16句，谈成都的飞宇层楼、物饶民丰和高甍长衢的城市境况；下阕借蜀郡汉代巨富程、卓二家的奢华生活，来极言成都茶叶的名满遐迩。与张载这一诗句相辅，构成巴蜀茶业名甲全国的还有这样两条史料：三国魏张揖《广雅》（三世纪上）载，“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，……用葱姜芼之。”其二是西晋孙楚的《出歌》（231～293年）：“茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉。白盐出河东，美鼓出鲁渊。姜、桂、荼出巴蜀，椒、桔、木兰出高山。蓼苏出沟渠，精稗出中田。”前一条史料所说的“荆巴间”，具体是指令川东、鄂西一带。其实，这鄂西早先属楚国的边境地区，先秦时有的一度就属巴国或是巴文化的影响区。所以，这条资料实际上介绍的，主要还是巴蜀的制茶方法和饮茶习惯。后一条《出歌》，主要是介绍一些常用饮料、食物产地。把《广雅》、《出歌》和《登成都楼》诗的上述内容联系起来，就能清楚地看出，不只先秦，而且在秦汉直至西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。
（朱自振）
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2.茶业重心的东移

先秦时，中国茶的饮用和生产，主要流传于巴蜀一带。秦汉统一全国后，茶业随巴蜀与各地经济、文化交流的增强，尤其是茶的加工、种植，首先向东部和南部渐次传播开来。如湖南茶陵的命名，就很能说明问题。茶陵是西汉时设置的县分，唐以前写作“荼陵”。《路史》引《衡州围经》载：“茶陵者，所谓山谷生茶茗也”，也就是以其地出茶而名县的。茶陵是湖南邻近江西、广东边界的一个县，这表明秦汉统一不久，茶的饮用和生产，就由巴蜀传到了湘、粤、赣毗邻地区。但中国茶叶生产和技术的优势，还是在巴蜀。在汉以后的三国。西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位，慢慢取代巴蜀而明显重要起来。所以，从发展的角度上来说，秦汉至西晋这个阶段，既是巴蜀茶业继续持盛的时期，也是中国茶业由巴蜀走向全国和茶业重心开始东移的重要阶段。如上面引及的《广雅》所说：“荆巴间采茶作饼”。这条记载，将“荆、巴”并提，表明三国时，至少在中原人看来，荆楚一带的茶类生产和制茶技术，便已达到和巴蜀相同的水平或程度。这一点还可以《三国志·吴志》（285年前后）孙皓“以茶当酒”的故事来补证。是书《韦曜传》记称，孙皓嗣位后，常举宴狂饮，韦曜酒量不大，孙皓初识曜时特别照顾，“常为裁减，或密踢茶以当酒”。说明华中地区当时饮茶已比较普遍了。因为孙皓“初见”韦曜的日子，也即是他刚刚做皇帝的头二年。孙皓是吴永安七年（公元264年）接位的，不久，他效法乃祖孙权，把国都一度（公元265～266年）迁至宜昌。所以，孙皓以茶代酒的史实，很可能是其迁都宜昌时的故事。
三国时，孙吴据有现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部和广东、福建、浙江全部陆地的东南半壁河山，这一地区，也是这时我国茶业传播和发展的主要区域。西晋的历史不长，但它的短暂统一，不仅如杜育《赋》（4世纪前期）所形容的：“灵山惟岳，奇产所钟，厉生草，弥谷被岗”，南方栽种茶树的规模和范围有很大发展，而且也如左思（250？一305？年）《娇女》所说“心为茶剧，吹嘘对鼎厉”，这时随政治、经济中心的集中北方，茶的饮用，也流传到了北方的高门豪族。关于这点，在刘琨写给其侄子的一封信中，也可得到一些证明。据一些文献引述的刘琨《与兄子南兖州刺史演书》（270～314年）称：“前得安州干茶二斤，姜一斤，桂一斤，皆所须也。吾体中烦闷，恒假真茶，汝可信致之。”刘琨是西晋将领和诗人，惠帝时封广武侯，愍帝初任大将军都督并州诸军事，长期与汉、赵相持，晋室南迁后，因孤守无援，为石勒所破，不久（公元318年）被杀。兖州在晋惠帝时沦没，后州治辗转流寄山东、江苏很多地方，刘演任“南兖州”刺史的时间，当是在兖州失守以后。所以，根据上述两点，刘琨这封信的时间，多半是他永嘉、建兴孤守并州时所书。这封信与茶叶有关的，主要是“真茶”二字；这里称“恒假真茶”，有的书作“常仰真茶”。所谓真茶，是针对假茶而言的；“常仰真茶”，换句话说，也就是市场上的茶叶，常常有假，这也正好证实了其时北方已存在了茶的一定贸易。
关于西晋时长江中游茶业的发展情况，还可从这两部史籍中得到一些说明。一是《荆州土地记》（撰写人及成书年代不详）。这部书早佚，现存的二处茶叶资料，一见于《齐民要术》的引文，其称“浮陵茶最好”；一见于《北堂书钞》，其载：“武陵七县通出茶，最好。”《齐民要术》中所说的“浮陵”，当为“武陵”之误。这两条资料共同都称，武陵出产的茶“最好”。据考证，《荆州土地记》，似是西晋时代的作品。那末，西晋时我国的茶叶是否以武陵为最好呢？这可以东晋前期常璩《华阳国志》的有关内容来反证。《华阳国志》是记述汉中、巴蜀和南中等历史、地理情况的一部专著。其中关于记及各地出产茶叶的资料，主要有这样几条：涪陵郡，“惟出茶、漆”；什邡县，“山出好茶”，南安、武阳，“皆出名茶”；平夷县，“山出茶、蜜”。常璩是蜀郡江原（今四川崇庆）人，西晋末年曾任成汉官吏，东晋时迁居建康（今南京），其在写《华阳国志》前，当看过《荆州土地记》或听到过武陵茶的评价，所以常璩在书中用“出茶”、“出好茶”、“出名茶”三级来区分各地出产茶叶的质第，但唯独不提这些地方的茶叶何者最好，这或许其时荆州制茶已超过巴蜀或与巴蜀已不相伯仲的关系。因此，从现存的茶叶史料来看，在三国和西晋时，由于荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠我国茶坛的优势，似已不复存在。
西晋的都城在洛阳，永嘉之乱后，晋室南渡，北方七族相率过江侨居，东晋、南朝建康成为我国南方的政治中心。这一时期，我国长江下游和东南沿海的茶业，因上层社会的崇尚也较快地发展了起来。
西晋时，皇室和世家大族，荒建无耻，斗奢比富，腐化到了极点。流亡到江南以后，有些人鉴于过去失国的教训，一改奢华之风，倡导以俭朴为荣。如《晋书．恒温列传》（646年）称：“桓温为扬州牧，性俭，每宴惟下七奠，拌茶果而已。”关于这点，《晋中兴书》（王世几）陆纳尚茶的故事，更能说明问题。其载：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安尝欲诣纳。纳兄子俶怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，纳所设唯茶果而已。俶遂陈盛馔，珍羞毕具。及安去，纳杖俶四十，云，汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业。”由此可以清楚看出，这时茶已成为某些达官贵人用以标榜节俭和朴素的物品。另一方面，随北方土族的南迁，南方特别是江东各地，礼制比以前也有所加强，作为日常生活中愈来愈时尚的饮茶，这时，也自然地愈来愈多地被吸收过礼俗之中了。如刘宋时的《世说新语·纰漏第三十四》（440年前后）中有这样一则故事，讲西晋有个叫任瞻的官吏，晋室南渡时漂泊流落，后来慢慢也到了南京，“时贤共至石头（今南京地名）迎之，犹作畴日相待，一见便觉有异，坐席竟下饮。”即是说，在东晋时，建康一带，就普遍出现了以茶待客的礼仪。又如《南开书·武帝本纪》（6世纪前期）载，永明十一年（公元493年）七月，齐武帝临终时又诏称：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、平饭、酒脯而已，天下贵贱，咸同此制。”通过这样用诏谕的形式颁布全国，无疑对这种风俗是一大推动和促进。
由于东晋、南朝统治阶级“借重茶叶”的需要，从而使得我国南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大发展，也进一步促进了我国茶业的向东南推进。如《神异记》（西晋一隋代之间）载：“余姚人虞洪，入山采茗，遇一道土，牵三青牛，引洪至瀑布山，曰：‘……山中有大茗，可以相给，祈子他日有瓯牺之余，乞相遗也’。”《永嘉图经》（失传，年代不详）载：“永嘉县东三百里，有白茶山。”山谦之《吴兴记》（5世纪）又称：“乌程，县西北二十里，有温山，出御”等等。由上可见，这一时期我国东南植茶，由浙西进而扩展到了今温州、宁波的沿海一线。不只如此，而且如《桐君录》所说，“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”；晋陵是今常州的古名，其茶出宜兴，表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶叶，也著名起来。荆楚和长江中游茶业重心的进一步东移，是唐朝中期以后的事情，但这时我国东南沿海地区茶业的发展，使三国、西晋以后出现的茶业重心东移的趋势或现象，更加明显起来。
（朱自振）

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【明清茶事】

1.散茶的兴起和制茶的革新

从茶业和茶学的发展来说，明清时期是我国古代茶业和传统茶学由鼎盛走向终极的一个阶段。在这个阶段中，我国茶事极为纷繁复杂，尤以下面三点为突出：一是团茶、饼茶进一步边茶化，末茶衰落，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主导方面。二是随着饮用和加工茶叶技艺的发展及娴熟，特别是明朝中期和后期，我国古代制茶技术和传统茶学，也达到了一个新的高度。三是这一时期，西方在世界各地不停地进行殖民和侵略，茶作为中国和西方贸易的主要物品，也不可避免地变成了殖民主义者掠夺与侵略我国的一种对象和诱因。换句话说，也就是我国古代茶业和茶叶文化，是在殖民侵略的狂潮中被裹诸世界，在痛苦中走上近代的。
1．散茶的兴起和制茶的革新
中国古代文献中关于散茶、芽茶、叶茶的概念非常混乱，有的甚至释义相反。如散茶，宋时也称草茶，南宋《韵语阳秋》对唐时宜兴贡茶考证说：“当时李郢茶山贡焙歌云，‘蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷’，……观研膏之句，则知尝为团茶无疑。自建茶人贡，阳羡不复研膏，只谓之草茶而已。”由这里看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明·丘濬的《大学衍义补》（1487年）中，其按称：“宋人造作有Th类，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶则既蒸而研，合以诸香以为饼，所谓大小龙团是也。”这就是说，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是紧压茶类的团茶、饼茶。
从文献记载来看，中国茶类生产，在两晋、南北朝和隋唐，以采造团茶和饼茶为主，但也有旅摘旋炒的炒青一类茶叶。所以，茶叶的名字，除团茶、饼茶或片茶一类的称谓外，与这些紧压茶相对的，还有“芽茶”、“散茶”一类的名字。毛文锡《茶谱》（935年前后）称：“眉州洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙项制茶饼法，其散者叶大而黄，味颇甘苦，亦片甲、蝉翼之次也。”片甲、蝉翼是“散茶之最上”者，以其芽叶的形状而名。这也即是说，散茶是各种非紧压茶的统称，其下还可以有片甲、雀吉、麦颗等一类专名。至于芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文锡《茶谱》所说的蒙山“压膏露牙、不压膏露牙”和宣城用茗牙装面的小方饼——丫山阳坡横纹茶等一类的紧任茶。唐朝散茶生产、消费的数量不大，有关散茶的记述也不多。至宋朝特别是南宋以后，随散茶生产的发展，史籍中正式出现“片、散”两种茶叶花色。片茶，福建称为腊面茶或腊茶，有的地方称为研膏，属团茶和饼茶一类。散茶，包括蒸青、本茶或炒青一类的茶叶，有的地方，把蒸青、炒青也称为草茶。明朝所称的芽茶和叶茶，实际就是宋元所说的草茶。所以，明清芽茶、叶茶的独兴，从发展的角度说，也可以称是过去草茶或散茶的盛起。
元朝时团茶、饼茶主要用作贡茶，民间一般只饮散茶和未茶。尽管元朝的茶类生产已转入以散茶为主，由于充贡的建茶仍是龙团凤饼，所以时人仍有以团、饼为“天下第一茶”的传统印象。入明以后，如《馀冬序录摘抄内外篇》所载：“国初建宁所进，必碾而揉之，压以银板，为大小龙团，如宋蔡君谟所贡茶例，太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”即是指明朝初年，建宁贡茶还一如宋制，专以来造龙团凤饼等一类的紧压茶，后来朱元璋认为这样太“重劳民力”，才下令“罢造龙团”，改造芽茶以进。这一改革，从统治阶级的本意来说，是通过轻摇薄赋等一些体恤民力的措施，把社会生产恢复和发展起来，以稳定新建立起来的政权。但是，在客观上，对进一步破除团茶、饼茶的传统束缚，促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了积极的推动作用。
明朝叶茶的全面发展，首先表现在各地名茶的繁多上。如前所说，宋朝散茶在江浙和沿江一带发展很快，但文献中提及的名茶，只有回注、双井、顾渚等不多几种，但明代黄一正的《事物绀珠》（1591年）中，其所辑录的“今茶名”就有（雅州）雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶（邕湖）等97种之多。
《事物绀珠》，成书于万历初年；上述记载表明，散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展以后，在中国不但形成了如此众多的名特茶叶，而且其地域从云南的金齿（治位今保山）、湾甸（州治在今镇康县北）起，向北绵延一直到今山东的莱阳，基本上各地区都形成了自己的主要茶叶产地和代表名茶，从而也奠定了我国近代茶业或茶叶文化的大致格局和风貌。
明朝叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的革新上。元朝散茶的采制，如前引《王祯农书》所见，虽其工艺流程已颇系统、完整，但介绍的只蒸青一种，而且从高档茶的要求来看，不免粗略。至明以后，如闻龙《茶笺》（1630年）所说，“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”，在制茶上，普遍改蒸青为炒青，这对芽茶和叶茶的普遍推开，提供了一个极为有利的条件，同时，也使炒青等一类制茶工艺，达到了炉火纯青的程度。如明代罗廪《茶解》（1609年）的炒青技术要点载，采茶“须晴昼采；当时焙”，否则，就“色味香俱减”。采后萎调，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。”具体工序是：“凡炒止可一握，候铛微炙乎，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干。”这段文字，讲了杀青、摊凉、揉捻和焙于这样一个过程，在这几道工序中，书中指出，杀青后薄摊用扇扇冷，色泽就如翡翠，不然，就会变色。另外原料要新鲜，叶鲜膏液就具足；杀青要“初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈”；炒后“必须揉挼，揉挼则脂膏熔液”，等等。有些制茶工艺，如松萝等茶，对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工，经过剔除枝梗碎叶后，“取叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”，然后再付炒制。所有上述这些工艺和认识，在近代茶叶科学出现之前，一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识，即便是现在，其许多工艺和技术要点，仍沿用于中国各种名特和高档茶叶的制作过程之中。
明朝叶茶的独兴于时，还表现在促进和推动了其他茶类的发展上。除绿茶外，明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面，也应运得到了全面的发展。如黑茶，据文献记载，四川在陕洪武初年便有生产，后来随茶马交易的不断扩大，至万历年间，湖南许多地区也开始改产黑茶，至清朝后期，黑茶更形成、发展为湖南安化的一种特产。花茶源于北来龙风团茶掺加龙脑等加工工艺，后来如旅岳《茉莉词》（约12世纪）所示，至迟在南宋前期，就发明了用茉莉等鲜花窨茶的技术，但花茶的较大发展，还是兴之于明代。据朱权《茶谱》（1440年前后）、钱椿年《茶谱》（1539年）等茶书记载，明朝常用以窨茶的鲜花除茉莉外，更扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、桅子、木香、梅花和莲花等十数种。乌龙茶，亦有称青茶的，是明清时首先创之于福建的一种半发酵茶类。红茶创始年代和青茶一样，也无从查考，从现存的文献说，其名最先见之于明代中叶的《多能鄙事》（约十五六世纪）。入清以后，随茶叶外贸发展的需要，红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省，在福建还形成工夫、小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品。
明清芽茶、叶茶的发展，取决于其本身社会内部商品经济的发展，在清朝尤其是茶的对外贸易的刺激和促进的结果。 （朱自振）
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2.古代传统茶学的终结

中国古代的茶叶科学技术，主要汇集在茶书之中，并通过茶书表现出来。古代茶学自陆羽撰写《茶经》起，经唐宋两代的发展，至明清特别是明朝中期和后期，达到了一个高峰。清朝中期和后期，中国古代茶书就很少再见新作，传统茶学走到了静止待变的阶段。所以，如果说明朝和清初是中国传统茶学的一个繁荣期或高峰的话，那么，至清朝中后期后，中国传统茶学，也由式微慢慢走向了终极。
据万国鼎先生在农业遗产研究集刊发表的《茶书总目提要》中介绍，中国古茶书的撰刊情况是：唐代7种；两宋25种；元代未见有专门的茶书；明代55种；清代11种，总计98种。当然，万氏所举的“茶书总目”，不能说十分完全（据统计，还有近30种茶书未列进总目），茶书愈多的朝代，一般遗漏也多，但本书还是较能正确反映我国传统茶学发展情况的。
分析以上数字可以发现，如果把明清合作一个阶段，那么明清二代的茶书共66种，唐宋包括元代才32种；这就是说，明清552年中撰刊的茶书，较唐至元代750年撰刊的总数增加了一倍还多。如果把明、清分开，那么，明朝一代的茶书，就占中国古代全部茶书的一半。再以明清茶书撰刊的年代来看，在明代的55种茶书中，属于明朝初期的著作，仅未权《茶话》和正统年间谭宣撰的《茶马志》2种；中期的茶书10种；其余43种，悉为明代后期撰刊。清代的茶书中，属康熙及其相近年代撰刊的7种，3种成书年代不详，光绪年间刊印的只程雨亭《整饬皖茶文牍》1种。应该指出，《整饬皖茶文牍》，农学丛书把它收作一种茶书，实际它只是给南洋大臣写的要求整顿徽州茶商的一个报告。所以，由上可以看出，从茶书撰刊的角度来说，中国传统茶学，明清是一个高峰。其最为发展的时期实际只是从明宪宗成化（公元1465～1487年）时起，到清世宗雍正（公元1723～1735年）止的二百多年时间。雍正以后，可能我国古代茶事和茶叶生产技术，已为明清形形色色茶书反复叙述或叙述已尽，所以，直至清朝覆亡，基本上未再有新的茶书出版。
当然，明朝中后期茶书的众多，与当时社会商品经济和刻书事业的发展有一定的关系，但它总是现实茶学发展的一种反映，以至形成了中国传统茶学发展的一个顶峰。
中国古代茶书除陆羽的《茶经》以外，大多只是起到了汇集历史科学材料的作用。那么，明清茶书在茶叶生产技术上到底有什么发展呢？应该说，其成就是突出的6关于制茶方面的提高和发展，在上节已有所述，现再看茶树栽培技术的发展。以茶树繁殖说，在唐朝以前，如《茶经》所反映：“凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜”，当时种茶和种瓜一样，是采取直播丛栽的。这一方法，在宋元直到明朝中期，被奉为经典，但是，在明末清初方以智《物理小识》（公元1664年）中就记到：“种以多子，稍长即移，大即难移”，说明在明朝，至少在明朝后期，有的地方除直播以外，还采用了育苗移栽的方法。但这还是有性繁殖法。为了保持优良茶树品种的性状，如《连阳八排风土记》（公元1708年）所载，茶树繁殖引用了插枝繁殖技术。《连阳八排风土记》是康熙年间的作品，由此不难想见，茶树插枝无性繁殖的方法，是明朝至少是明朝后期出现的一种技术。此外，据民国《建瓯县志》记载，在清代闽北一带，对一些名贵和优良茶叶树种，还开始采用了压条繁殖的方法。
再如在茶园管理技术上，明朝较唐宋也有一个明显的飞跃。程用宾在《茶录》（1604年）中说：“肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴”，这是明人对茶园管理的概括，也是他们力行的目标。宋时对茶园建设、施肥除草讲得都很简单，明人罗廪在《茶解》中对茶园的建设过程，就提出了“土地平整”的要求。至于茶园的耕作施肥，《茶解》讲得更精细：“茶根土实，草木杂生则不茂。春时薙草，秋夏间锄掘三、四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。”怎样培法？“每茶根旁掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。”另外，在茶园间种方面，宋时只提到间植桐树，《茶解》中进一步提出可种植桂、梅、玉兰、松、竹和兰草、菊花等清芳之品，即上层种乔木形花果，中间为茶树，下层种兰、菊一类草本卉，一使茶园幽香常发，二可以蔽土抑制杂草生长，现称“立体种植”。关于用覆盖的办法抑制杂草生长，在清代《时务通考》（1897年）一书中，提到在锄地以后，“用干草密遮其地，使不生草莱”。其实这除可防止杂草生长外，还具有防止土壤流失、蓄水保墒和施肥等一连串的效应。
在元朝以前，史籍中对茶树的更新复壮，无甚记述，直至清初的《匡庐游录》、《物理小识》和后来的《时务通考》中，才提到了茶树更新方法。如方以智在《物理小识》中称：“树治则烧之，其根自发”；《匡庐游录》载：“山中无别产，衣食取办于茶，地又寒苦，茶树皆不过一尺，五、六年后梗老无芽，则须伐去，侯其再蘖。”这是有关更新方法的最早记载，也较原始。至咸丰时，张振夔在《说茶》一文中提及：“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”显然，这时已从消极的“俟其再蘖”，进而采取一系列措施，促其叶茂了。《时务通考》的记载是：“种理茶树之法，其茶树生长有五、六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。”这里讲的，是一种类似现代的重修剪。
此外，在掌握茶树生物学特性和茶叶采摘等方面，在明清时也都有较大的提高和发展。这些方方面面的发展，也就构成了这一时期的茶学的基本内容和水平。近代茶叶科学技术，是上一个世纪特别是上一个世纪后期，在中国传统茶学的基础上引进近代科技成果建立和发展起来的。日此，从这一角度上说，虽然明清时代的有些茶叶科学技术不免有点幼稚，但确确实实代表了中国传统茶学所达到的技术高度，也代表了当时中国和世界茶叶科学技术的最高水平。
（朱自振）

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3.茶业向近代转变的过程

茶叶原是中国的特产，通过丝绸之路传入中亚、西亚，又在唐朝由日本、朝鲜来华留学的僧人传之彼国，但茶叶的生产或饮用，主要仍限于汉文化圈的范围。那么，茶的知识、饮茶习惯和茶叶生产何时传到欧洲、普及世界的呢？悠远之前的情况已不可知，在现存的文献中能够找到的最早记载，是1559年威尼斯作家拉马锡所著的《中国茶》和《航海旅行记》二书。之后到过中国和日本的传教士和旅行家，绘形绘色，不断把中国这种“药草汁液”的饮俗、效用著之于书报杂志，使西方世界对这神奇的东方异物，更具一种钦羡之感。所以，经过约半个多世纪宣传，当1610年荷兰东印度公司的船队首先把少量的茶叶运回欧洲以后，犹如久旱遇甘露一样，茶叶的饮用，很快在欧洲，进一步在世界范围内风靡开来，并成为西方与中国贸易的主要物产。这一过程，也正好发生在明朝后期；至清朝，由于茶已成为充实和丰富西方文明不可或缺的重要物资，茶不只吸引了所有西方的商人，也最终撞开了中国长期封闭和海禁的栅栏，使中国与西方以茶丝为主的贸易，成为中国走向近代半殖民地、半封建社会的一根重要牵索。
（朱自振）
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【茶树起源及演变】

我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。瑞典科学家林奈（Carl von Linne）在 1753年出版的《植物种志》中，就将茶树的最初学名定命为Thea sinensis.L,后又订为Camellia sinensis L.,"sinensis"是拉丁文中国的意思。
在植物分类系统中，茶树属被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae),山茶目（Theales)，山茶科(Theaceae),山茶属(Camellia)。目前，大量栽培应用的茶树的种名一般称为Camellia sinensis，也有人称为Thea sinensis,还有的称Camellia theifera，1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定茶树学名为[Camellia sinensis(L．)O.Kuntze]，迄今未再更改。
而在我国古代文献中，称颂它为“南方之嘉木”（见唐代陆羽《茶经》）。它一次种，多年收，是一种叶用常绿木本植物，野生，乔木型茶树高可达15～30 米，基部干围达1．5米以上，寿命可达数百年，以至上干年之久。目前，人们通常见到的是栽培茶树，为了多产芽叶和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向扩展，所以，树高多在0．8～1．2米之间。茶树经济学年龄，一般为50～60年.
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1.最早的茶字

茶树起源问题虽然较难考证，但历史上的一些痕迹和史料却为茶树起源提供了不少佐证，使人们能从多方面去了解和探索，随着科学技术的不断发展，逐渐取得了科学的结论和论证。
1．最早的茶字
在古代史料中，茶的名称很多。在公元前2世纪，西汉司马相如的《凡将篇》中提到的“诧”就是茶，西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为“蔎”；在《神农本草经》（约成于汉朝）中，称之为“荼草”或 “选”，东汉的《桐君录》（撰人不详）中谓之“瓜芦木”； 南朝宋山谦之的《吴兴记》中称为“”；东晋裴渊的《广州记》中称之谓“皋芦”；此外，还有“诧”、“”、 “茗”、“”等称谓，均认为是茶之异名同义字。唐陆 羽在《茶经》中，也提到“其名，一曰茶，二曰，三曰 蔎，四曰茗，五曰”。总之，在陆羽撰写《茶经》中，对茶的提法不下10余种，其中用得最多、最普遍的是荼。由于茶事的发展，指茶的“荼”字使用越来越多，生有了区别的必要，于是从一字多义的“茶”字中，衍生出“茶”字。陆羽在写《茶经》（公元758年左右）时，将“荼”字减少一划，改写为“茶”。从此，在古今茶学书中，茶字的形、音、义也就固定下来了。
在中国茶学史上，一般认为在唐代中期（约公元8世纪）以前，“茶”写成“荼”，读作“tu”。据查，荼字最早见之于《诗经》，在《诗·邶风·谷风》中记有：“谁谓荼苦？其甘如荠”；《诗·豳风·七月》中记有：“采荼、薪樗，食我农夫。”但对《诗经》中的荼，有人认为指的是茶，也有人认为指的是“苦菜”，至今看法不一，难以统一。开始以荼字明确表示有茶字意义的，乃是我国最早的一部字书——《尔雅》（约公元前2世纪秦汉间成书），其中记有：“，苦荼”。东晋郭璞在《尔雅注》中认为这指的就是常见的普通茶树，它“树小如栀子。冬生（意为常绿）叶，可煮作羹饮。今呼早来者为荼，晚取者为茗”。东汉许慎的《说文解字》也说：“荼，苦荼也。”北宋徐铉等在同书的注中亦认为：“此即分之茶字”。而将“荼”字改写成“茶”字的，按南宋魏了翁在《邛州先茶记》所述，乃是受了唐代陆羽《茶经》和卢仝《茶歌》的影响所致。明代杨慎的《丹铅杂录》和清代顾炎武的《唐韵正》也持相同看法。但这种说法，显然有悖于陆羽所撰《茶经》的说法。陆羽提出：茶字，“其字，或从草，或从木，或草木并。”接着，陆羽在注中指出：“从草，当作茶，其字出《开元文字音义》；从木，当作搽，其字出《本草》；草木并，作荼，其字出《尔雅》。”明确表示，茶字出自唐玄宗（公元712～755年）撰的《开元文字音义》。不过，从今人看来，一个新文字刚出现之际，免不了有一个新老交替使用的时期。有鉴于此，清代学者顾炎武考证后认为，茶字的形、音、义的确立，应在中唐以后。他在《唐韵正》中写道：“愚游泰山岱岳，观览后碑题名，见大历十四年（公元779年）刻荼药字，贞元十四年（公元798年）刻荼宴字，皆作荼……其时字体尚未变。至会昌元年（公元841年）柳公权书《玄秘塔碑钻》大中九年（公元855年）裴休书《圭峰禅师碑》茶毗字，仅减此一划，则此字变于中唐以下也。”而陆羽在撰写世界上第一部茶著《茶经》时，在流传着茶的众多称呼的情况下，统一改写成茶字，这不能不说是陆羽的一个重大贡献。从此，茶字的字形、字音和字义一直沿用至今，为炎黄子孙所接受。
当然，这只是说，从先秦开始到唐代以前，茶字的字音、字形和字义尚未定型而已，其实，早在汉代就出现了茶字字形。在有关汉代官私印章的分韵著录《汉印分韵合编》中，有荼字七钮，字形如下：

其中，最后两个荼字的字形显然已向荼字形演变了。此后，三国时张辑撰的《广雅》、西晋陈寿撰的《三国志·韦曜传》、晋代张华撰的《博物志》等，也都出现过“茶”字的字形。可见，汉时荼与茶为一字。再从读音来看，也有将荼字读成与茶字音相近似的。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是荼陵侯刘沂的领地，俗称荼王城，是当时长沙国十三个属县之一，称荼陵县。在《汉书·地理志》中，荼陵的荼，颜师古注为：音弋奢反，又音丈加反。所以，在《邛州先茶记》中说颜师古的注是：“虽已传人茶音，而未敢辄易字文”。有鉴于此，也有人认为将荼改成茶字，并读成现在的茶音，始于南朝梁代（公元502～557年）以后（见清顾炎武《求古录》）。但从古代和现代专家学者的研究结果来看，大都认为中唐以前表示“茶”的是“荼”字，虽然，在那时已在个别场合，或见有茶字的字形，或读有茶字的字音，但作为一个完整的茶字，字形、字音和字义三者同时被确定下来，乃是中后及以后的事。
茶字虽从中唐开始被普遍采用，但由于中国是一个多民族的国家，加之地域辽阔，方言各异，因此，同样一个茶字，发音亦有差异，如广州发音为“chá”，福州发音为“tá”，厦门、汕头等地发音为“tè”，长江流域及华北各地发音为“chái”、“zhou”或“chà” 。至于兄弟民族，发音差别更大，如云南傣族发音为“la” ，贵州苗族发音为“chú ta ”，等等。由于茶叶最先是由中国输出到世界各地的，所以，时至今日，各国对茶的称谓，大多是由中国人，特别是由中国茶叶输出口地区人民对茶的称谓直译过去的，如日语的“chà”，印度语的“chã”都为茶字原音。俄文的“Чaû”与我国北方对茶叶的发音相近似。英文的“tea”、法文的“thé”、德文的“thee”、拉丁文的“thea”，都是照我国广东、福建沿海地区人民的发音转译的。此外，如奥利亚语、印地语、乌尔都语等的茶字的发音，也都是我国汉语茶字的音译，大致说来，各国对茶的发音可以归纳为两种情况：茶叶由我国海路传播去的西欧等国，茶的语音大多近似我国福建等沿海地区的“te”音和“ti”音，如英国的tea。法国的the、荷兰的thee、意大利的te、德意志的tee、南印度的tey、斯里兰卡的they等；茶叶由我国陆路向北、向西传播去的国家，茶的语音近似我国华北的“cha”音，如苏联的“Чaû”、土耳其的chay、蒙古的chai 伊朗的chay、波兰的cbai、阿尔巴尼亚的chi等，还有朝鲜的sa、希腊的tsai、阿拉伯的chay等，也与我国华北的茶语音相近。
通过茶字的演变与确立，它从一个侧面告诉人们：“茶”字的形、音、义，最早是由中国确立的，至今已成了世界各国人民对茶的称谓，只是按各国语种变其字形而已; 还告诉人们：茶出自中国，源于中国，中国是茶的原产地。
还值得一提的是，自唐以来，特别是现代，茶是普遍的称呼，较文雅点的才称其为“茗”，但在本草文献，如《新修本草》、《千金翼方·本草篇》、《本草纲目》、《植物名实图考·长编》等，以及诗词、书画中，却多以茗为正名。可见，若是茶之主要异名，常为文人学上所引用
（姚国坤）

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2.先前的茶树

在唐代陆羽撰写《茶经》之前，中国的古代史料中，早已有关于茶事的记载了。例如，在茶史研究上，每每要提到上古时代的神农：“神农尝百草，日通七十二毒，得荼而解之。”神农尝百草是我国流传很广、影响很深的一个古代传说，这在《史记·三皇本纪》、《淮南子·修务训》、《本草衍义》等书中均有记载。那么，神农是什么时代，何等样人呢？据《庄子·盗跖篇》和《白虎通义》称：神农时代是“只知其母，不知其父”的母系氏族社会，当时人类已进入新石器的全盛时期，原始的畜牧业和农业已渐趋发达，这就是传说中的神农时代。神农则是这一时期先民的集中代表。“神农尝百草，日通七十二毒，……”虽是传说，但如果说它总结了原始社会人们长期生活斗争的经验，而把功劳集中于神化了的神农，也是无可非议的。至于原始社会以茶解毒，既符合当时的社会实际，而且即使以今人的眼光看来，也有一定的科学根据。若按此推论：在中国，茶的发现和利用始于原始母系氏族社会，迄今当有五六千年的历史了。
不过，正式见诸文字, 记载的，是公元前200年左右秦汉年间的字书《尔雅》，称茶为“析”；汉代司马, 相如的《凡将篇》，称茶为“诧”，将茶列为二十种药物之一，是我国历史上把茶作为药物的最早文字记载。东汉杨雄的《方言》谈及蜀西南产茶，称茶为“蔎”。还有东汉华伦的《食论》、壶居士的《食忌》中，也都有茶的记述。公元3世纪三国魏时博巽撰的《七诲》中，提到四川大渡河以南及云南、贵州等省有茶。南朝宋山谦之的《吴兴记》，谈到浙江吴兴出御茶。又刘义庆的《世说新语》也谈到茶事。此外，晋代陈寿的《三国志》、弘君举的《食檄》、郭璞的《尔雅注》亦有茶之记载。特别值得提出的是公元350年左右，东晋常璩撰写的《华阳国志》，其中多处谈到茶事。其中，在《华阳国志·巴志》中谈到：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子，古者远国虽大，爵不过于，故吴楚及巴皆曰子……上植五谷，牲具六畜，桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜、铁，丹、漆、荼、蜜……皆纳贡之。”这一史料把我国茶叶有文字记载的历史推前到春秋战国以前的周武王时期。据《史记·周本纪）所述，周武王率南方八国伐纣在公元前1066年。也就是说，早在3000多年前，我国巴蜀一带已用所产茶叶作为贡品了。该书又载；“园有芳香茗”，表明在巴蜀一带，周代已有人工栽培的茶园了。且在《华附国志·蜀志》还提到：“南安（相当于今四川省乐山县）、武阳（在今四川省彭山县），皆出名茶。”说明四川的乐山、彭山，在周代已是我国的名茶产地了。
其实，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开来，又隔了很久很久以后，才逐渐见诸于文字记载。中国国土辽阔，民族众多，导致了各地区的先民对茶的认识和对茶称呼的不一致性，上文中提及的唐代以前茶的各种异名，就是佐证。所以，文字记载表明，我们的祖先在3000多年前已开始栽培和利用茶树了，但茶的起源肯定还要早得多。
茶起源于何时？按植物分类学的方法，可以追根溯源，先找到茶树的亲缘。据研究，茶树所属的被子植物，起源于中生代的早期；双手叶植物的繁盛时期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出现，又是在中生代末期白垩纪地层中；在山茶科里，山茶属是比较原始的一个种群，它发生在中生代的末期至新生代的早期；而茶树在山茶届中又是比较原始的一个种。所以，据植物学家分，茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。
（姚国坤）
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3.古老的茶文物

综上所述，茶树最早为中国人所发现，最早为中国人所利用，最早为中国人所栽培。同时，中国具有世界上最古老的茶文物，从而从另一个侧面提供了中国是茶树起源地的辅证。
茶在中国的历史十分悠久，关系到茶的文物十分繁杂，诸如茶人、茶具、茶书、茶画、山泉，以及有关的茶文化遗址等等，无一不是茶文物的组成部分。
与茶的发现和利用紧密相联的神农氏，在中原大地留有许多与他有关的遗迹。地处湖北，接近川、陕交界处的神农架，是一个原始森林区，面积3200多平方公里，最高海拔3100多米。据初步估计，这里盛产包括茶叶在内的药材共130余种，这与“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说相符。此外，在湖南省B县还有神农墓与神农庙。县原属茶陵县，在西汉时，就是我国茶叶的主要产区。从上可见，神农与茶似有联系。
唐代陆羽，是中国历史上，也是世界历史上第一部茶叶专著《茶经》的作者，湖北竟陵（今天门县）人。他所著的《茶经》，茶学者经常提到的还有33种版本存世。在他的家乡，保存有文学泉、陆子井、陆子泉、陆羽亭和陆公祠，收藏了为纪念茶坛宗师陆羽的“古雁桥”和《古雁桥碑》刻等。陆羽故居西塔寺及寺内的陆子井遗址已开始修复。当年，陆羽考察茶情，传授茶风，探寻泉水所到之处，仍留有不少古迹。现存的江苏无锡的惠山泉，传为陆羽品题，由元代赵孟頫书，号称天下第二泉。苏州虎丘的陆羽井，井口一丈见方，四壁镶石，俗称观音泉。元人顾瑛称其是“雪雯春泉碧，苔侵石甃青”，也是陆羽当年烧水煮茶品茗之处。《陆文学自传》中提到的“上元初（唐肃宗年号，即公元760～761年），结庐于苕溪之湄，闭关对书，不杂非类，名僧高士，谭宴永日。”说他与诗僧皎然同居于浙江吴兴杼山妙喜寺，如今杼山还在，苕溪犹存，这一带人民饮茶仍保持陆羽遗风。属苕溪流域的浙江省余杭县，据古籍《双溪十景》记载：“苧翁泉呼陆家井，唐隐士陆羽号桑苧翁，著有茶经传世，隐居将军山麓之泉畔。”如今，将军山麓的陆家井，虽历经1200余年，但直到现在，当地老人仍叫此并为苧翁泉或陆家井。
饮茶风尚和茶种最早传到朝鲜和日本。6世纪下半世纪，中国佛教开创华严宗、天台宗后，这两个宗派相继传入朝鲜，随着佛教界僧侣的相互往来，茶叶文化也带到朝鲜半岛。日本开始饮茶最晚是在公元729年，即日本圣武天皇于天平元年四月八日，召集僧侣百名在宫廷讲经，次日，又召见赐茶（又称行茶）。至于从中国带回茶籽在日本种植，则是唐代中叶的事了。据历史文献记载，唐德宗贞元年间，日本高僧最澄到中国天台山（在浙江省天台县境内）国清寺拜道邃样师为师。唐永贞元年（公元805年），从天台国清寺师满回国时带去茶种，种植于日本近江（即贺滋县），这是中国茶种向外传播的最早记载。如今，天台国清寺依然存在，经整修后，更是面目一新。中日两国佛教界人士，为纪念这位文化艺术的交流者，在天台国情寺树碑立传，以效后世。
浙江省余杭县境内的径山寺，是唐宋时代的著名寺院。南宋开禧年间（公元1205～1207年），孝宗皇帝亲自御笔赐额“径山兴圣万寿禅寺”。宋理宗开庆元年（公元1259年），日增南浦昭明来径山寺拜虚堂和尚为师学佛。他回国时，把径山茶宴、斗茶等饮茶习俗一并带回日本，在此基础上逐渐形成了日本自己以茶论道的茶道。如今，径山寺虽只存断墙残壁，但御碑“径山兴圣万寿禅寺”以及池、潭、井、泉和峰、岩、谷、石依然存在，径山古刹已被列为文物保护单位，即将开始整理修复。不久，将重视径山寺原貌。
历史文献资料表明：我国古代野生大茶树遍及南方诸省，特别是四川、云南、贵州，多有发现。据陈兴琰报导，1961年在海拔1500米的云南省勐海县巴达的大黑山密林中，发现一株树高32．12米（前几年，树的上部已被大风吹倒，现高14．7米），胸围2．9米的野生大茶树，估计树龄已达1700年左右，周围都是参天古木。据虞富莲报导，在海拔2190米的云南省澜沧县怕令黑山原始森林中，也有一株树高21．6米，树干胸围1．9米的野生大茶树。在勐海县南糯山还有一株大茶树，树高 5 5米，树冠 10．9 ×9．8米，胸围1．4米，据当地哈尼族史传记，此茶树种植已历 55代，达 800年之久。这些古老的大茶树是当今存世的活文物。
中国是世界上最早对茶进行研究并撰写为书的国家。最早见到茶名“茶”字字形的第一部字书《尔雅》，以及最早记述中国种茶、饮茶的公元前 1100多年的《华阳国志》，尚存于世。最早出现“茶”字字形的汉代玺印，还可在《汉印分韵合编》中找到影踪。世界上第一部茶叶专著——《茶经》，先后有33个以上版本问世，在北京图书馆还收藏着明代弘治十四年（公元1501年）华呈刻递修本。
此外，在新疆土鲁番地区的唐代墓葬中，曾出土过一幅《对弈图》，上面画着一个持女，手捧茶托端着茶。在出土的唐宋其他古墓葬壁画中，也每每可以见到有品茗的图像。唐代官居右相的阎立本的《萧翼赚兰亭图卷》，至今尚存于世，内中也有品茗场面。
近年来，我国在发掘长沙马王堆西汉墓时，出土了不少简文、帛书等文物，这些物品距今已有2100 多年历史了。墓中一幅敬茶仕女帛画，是汉代皇帝贵 族烹用茶饮的写实。在随葬清册中，还有“ —— 笥”和“笥”的简文和木牌文。据王威廉查证，“” 就是“”的异体字。所以，所谓“——笥”和“笥”，就是“ （即苦荼，指茶）——箱”和“箱”之意， 这是至今发现的最早茶叶随葬品。
1987年，陕西扶风县法门寺塔地宫唐代秘藏的 出土，为研究我国茶具历史和饮茶习俗提供了有力的佐证。这批稀世珍宝已在地宫中封存了1100多 年。其中，有富丽堂皇、璀璨夺目的金银器茶具；有凝 霜澄水、玲珑玉润的琉璃茶具；有失传已久，青中泛白的秘色瓷茶具。
金银器茶具，极少有传世品，至于唐代的金银器 茶具，此次发现尚属首次，堪为国之瑰宝。这次出土的唐代金银器茶具，多为唐僖宗（公元873～888年）供奉。有供碾茶用的鎏金壶门座茶碾子；有供碾茶后作筛分用的鎏金仙人驾鹤壶门座茶罗子；有供烘团茶用的金银丝结条笼子和鎏金镂空鸿雁球路纹银笼子；有供贮存茶叶用的鎏金银龟盒；有供放盐和其他调料用的摩揭纹蕾钮三足盐台和鎏金人物画银坛子；有供调茶用的鎏金使乐纹调达子；有供煮茶用的壶门高圈足座银风炉；有供煮茶时夹炭用的系链银火箸，有供取茶用的鎏金飞鸿纹银匙等。它表明中国在唐代时宫廷达官显贵饮茶风气已十分盛行。尽管在这以前，我国已有饮茶的茶具和风俗的文字记载，但并无实物为证。这次法门寺塔地宫出土的一整套茶具正是唐代饮茶之风盛行的有力物证。
地宫中收藏的素面圈足淡黄色琉璃茶托和茶盏，是地道的中国产品，虽然造型较为原始简朴，装饰也未见笔墨，质料微显混浊模糊，但它证明：我国的琉璃茶具的制作，在唐代已经起步。
秘色瓷茶具，以往只见文献记载，却不见实物。这次法门寺出土，由唐懿宗（公元859～872年）供奉的五瓣葵口圈足秘色瓷碗，表明我国唐代的瓷茶具 已达到很高的水平。以往认为秘色茶具制作可能出现的最早时期在五代，这次的发现把它提早到唐代。这不但揭开了秘色茶具之谜，而且改写了秘色茶具的历史。
上述这些世界上最古老的茶文物，从一个侧面 证明了我国是茶和茶文化的发祥地，这对研究茶的 起源，以及茶树栽培史、茶叶加工史、饮茶史、茶文化史等，都有着极其重要的作用。
（姚国坤）
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