学茶笔记——武夷岩茶审评

茶叶审评，指审评人员利用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉鉴别茶叶“八项因子”的品质。即对茶叶产品的嫩度、色泽、整碎、净度、外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

茶企在新茶上市前往往会有无数次的茶叶审评。炭火复焙的茶叶，评茶师初评，初评后品质总监复评定级，审评判依据。

茶叶的品质审评不是易事，审评人员须具备基本的制茶知识、丰富的评茶经验、灵敏的感官，还要熟悉各类茶叶的产地、品种、价格行情与品质规格等情况。

对他们来说，茶叶的分级评定十分严谨与细致，有“十分钟决定一杯茶的品质”的说法。

（10分钟，是指一杯茶的三次冲泡审评——第一泡2分钟，第二泡3分钟，第三泡5分钟。在这10分钟后，审评人员必须迅速、果断地将茶评出分堆等级。）

分干评与湿评，

干评外形，湿评内质。

（1）条索：武夷岩茶的干茶呈弯曲的条形状，条索以紧结、重实为佳，粗松、轻飘为次。

（2）色泽：判断干茶色泽，乌龙茶色泽以乌褐色为主，同时还带有一些墨绿、青褐，呈“宝光”色。以油润有光泽为佳，干枯缺乏光泽为次。

（3）整碎：指茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。

（4）净度：主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽。净度好的茶，不含任何夹杂物。

（1）香气：茶香要热闻，温闻、冷闻，短闻，长闻，从而判断香气。优质的乌龙茶香气要求浓郁清长，且品种香明显。比如大红袍带着细腻花果香，肉桂香似蜜桃，水仙茶香似兰花，石涧奇茗香中带着“野味”，奇兰香气则如幽谷兰花，等等。茶叶香气以清锐持久或幽香持久为佳，反之以粗、飘、短为次。

（2）汤色：汤色以清澈明亮为佳，反之浑浊晦暗为次。

（3）滋味：通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤滋味以浓厚甘活为佳，反之平和平淡为次。

（4）叶底：三红七绿“绿叶红镶边”描绘的则是叶脉浅黄、叶缘红边、叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色。以叶底表现明亮，细嫩，厚实，稍卷为佳，叶底暗淡，粗老，单薄，摊张为次。

（5）回甘：汤水入喉，喉头清爽甘美，以回甘强而持久为优，反之为次。

（6）完整性：干茶冲泡后，会渐渐恢复芽叶的原状，以叶形完整为佳，反之断裂不完整为次。

（7）嫩度：较老的叶底触摸起来会感觉刺刺的，反之较嫩的会比较比较柔软。

（8）弹性：用手捏捏看，弹性强的叶底，原则上是幼嫩肥厚的茶青所制，而且制茶过程零失误。弹性佳的茶叶，喝起来会比较有活性。

（9）叶面展开度：武夷岩茶属于揉捻紧结的茶，应该是冲泡之后慢慢展开来，而不是一下子就展开。可耐多次冲泡的，品质较好，反之较次。

（10）走水状态：走水，指茶青在日光萎凋的过程中慢慢地将水分蒸发的过程。但是武夷岩茶还有“走水焙”的说法，走水焙过的茶，喝起来没有杂味、水味和火味，而且茶味足，品种特征明显。

（11）发酵程度：发酵在武夷岩茶的制作过程中是指做青这一环节，做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。主要表现形式为：青香→清香→ 花香→果香。若发酵较轻，显青味，容易反青；发酵过重，不容易反青，但是茶的香气也可能消失。

（12）焙火程度：茶质焙火后会发生变化，过高的焙火容易导致茶质变“空”。

以上为武夷岩茶的细节审评标准。审评共冲泡三次，以第二道茶水体现的香气、滋味为主，兼看第一、三道茶水综合给出评价，其中第一道看烘焙程度及有无异杂味，第三道看香气和滋味的持久性。